Houby hřibů: odrůdy, výhody, jak vypadají

Pokud budeme požádáni, abychom pojmenovali některé z nejslavnějších druhů hub - rychle, bez váhání - jistě si budeme pamatovat spolu s bílými, muchami agarovými, liškami a houbami a houbami a osikovými houbami, které jsou nám známé z dětských pohádek. Co ale víme o těchto hubách, kromě skutečnosti, že rostou pod stromy stejného jména a že to byla dívka Masha, která je shromáždila dříve, než se ztratila v lese?

Hřib hřib: popis

Zástupci houbového království s porézním hymenofórem, jako je boletus, bílý, polský, tvoří rodinu druhů pod obecným názvem Boletovye, která podle některých zdrojů čísluje asi 1300 druhů. V rámci této rodiny vědci podle klasifikace určitých charakteristik rozlišují rod Obabok (latinský název Leccinum, Leccinum) a číslování asi 25 zástupců pod obecnými jmény hřibů a osikových hub.

Všichni zástupci rodu Leccinum žijí v těsné blízkosti jehličnatých a listnatých stromů. Většina druhů se usadila v lesích mírného klimatického pásma, ale některé z nich lze nalézt i v subtropických a subpolárních oblastech. Hlavní rozdíly mezi druhy jsou velký, hladký, lehce sametový na dotek, hemisférická čepice ztlumených hnědých odstínů, vždy matná, světlejší u mladých motýlů.Masivní tubulární hymenofor bílošedé barvy se snadno oddělí od víčka a ztmavne s věkem houby. Šupinatá nebo vláknitá stonek, hustá, válcovitá, někdy dlouhá. Buničina je bílá, hustá, na řezu zbarvená a během tepelného ošetření se pak stává černou. Téměř všichni zástupci tohoto druhu (s výjimkou žlučové houby) jsou chutné jedlé houby 2. kategorie.

Různé druhy hřibů

Ruský název „hřib“ se týká pouze některých odrůd hřibů, jmenovitě odrůd hřibů (Leccinum scabrum), které tvoří mycorrhiza přímo s březovými. Je správnější nazývat jiné typy kusovou.

V našich lesích najdete různé druhy hřibů. Na území bývalého SSSR, v mírném klimatickém pásmu, je asi deset druhů pařezu, vhodných pro lidskou spotřebu. Mezi nejpozoruhodnější patří hřib hřib, šedý, tvrdý, růžový.

Drsný

Hřib je drsný (v některých zdrojích je to těžké) - není to běžný druh. Možná je to jeden z nejcennějších představitelů svého druhu. Má šedohnědou čepici teplých stínů, s věkem tmavší. Noha tohoto pařezu je tlustá, masivní, válcová, v raném věku pokrytá četnými malými šupinami, které s věkem mizí. Houba má vynikající chuť, hustou houbovou vůni a může být použita při přípravě prvního a druhého jídla. Pro dlouhodobé skladování se používá sušení nebo zmrazování.

Šedá

Hřib šedý (habr) je nejčastějším hřibem. Má velký (zralý) klobouk do průměru 15 cm, mírně pomačkaný, suchý na dotek, s převládajícími odstíny tmavě olivové až nahnědlé hnědé.

Za suchého počasí je kůže čepice zralé houby často prasklá. Hustá dužina má vynikající chuť, na řezu je bílá, při kontaktu se vzduchem získává fialově šedou barvu, poté se časem mění z tmavě modré na černou. Řezaná houba se rychle kazí, takže do košíku by měly být zasílány mladé a čerstvé vzorky..

Obyčejný

Hlavním rysem společného hřibu je dlouhá noha, která může dosáhnout výšky 20 cm. Houba, která se usadila v lesním mýtině nebo na okraji, se snaží natáhnout přes trávu a odhalit svou velkou polokoulovou čepici zářivě hnědé barvy s odstínem šedé až hnědé ke slunci. Dužina na řezu je bílá, hustá, nasládlá, během zpracování ztmavne. Mladé, nezralé houby se doporučují pro použití v potravinách..

Kdy sbírat

Všechny výše uvedené druhy hřibů mohou tvořit plodnice od konce května do poloviny listopadu až do prvního mrazu. Období stabilního plodu: srpen - říjen. Zkušení sběratelé hub však vždy předpovídají dobu výskytu prvních zástupců hřibu v závislosti na mnoha podmínkách: byl loňský „houba“ (jak se říká, rok co rok se nestane), do jaké míry bylo poslední léto suché a jak mrazivá byla minulá zima. Znovu je známo, že období vysoké produktivity hub v určitém vzorci se střídají s obdobími úplné absence hub..

Mnoho zkušených sběratelů hub mimo jiné zná svá místa na hub, známá pouze jim, kteří je navštívili, mohou s důvěrou říci, zda stojí za to jít na tichý lov, nebo, jak se říká, „není osud“. Při sběru pamatujte, že hřib je velmi „zranitelná“ houba. V důsledku toho se velmi rychle zhoršuje. Proto je vhodné shromažďovat pouze čerstvé mladé vzorky. Zralá houba s velkým víčkem a syrovým, silně potemněným hymenoforem (spodní tubulární část víčka) pravděpodobně nepřežije do fáze vaření a bude pravděpodobně vyhozen..Nalezené hřiby by měly být umístěny odděleně od ostatních druhů hub v pevném „dýchacím“ kontejneru, který neumožňuje drcení plodiny během sklizně. Pro tento účel jsou ideální proutěné koše vyrobené z přírodních nebo umělých materiálů (vrby nebo plastové tyče), lze použít široké kbelíky, ale plastové (odpadkové) pytle jsou pro tento účel zcela nevhodné..Je také důležité nezapomenout, že houba je pouze rodícím se tělem obrovského organismu, mycelia, které může být v důsledku nesprávného sběru snadno poškozeno. Aby se tomu zabránilo, měl by být nález odříznut ostrým nožem co nejblíže k zemi, nebo opatrně „vyšroubovat“ jako šroub v jedné a půl nebo ve dvou zatáčkách. V poslední době je druhá metoda považována většinou mykologů za humánnější..

Pěstitelská místa

Celý hřib roste ve smíšených listnatých lesích v mírném podnebí celé severní polokoule kontinentu, preferují místa s dobře zvlhčenou a sluncem zahřátou půdou. V závislosti na druhu vytvářejí mykorhizu s březou, osikou, habrem, topolem bílým atd..

Běžný hřib se usazuje ve smíšených (s březovými) lesy, mladých březových hájích, v trávě se vyskytují jednotlivé exempláře i malé skupiny. Drsný hřib upřednostňuje lesy s osikem a bílými topoly. Šedý hřib se vyskytuje častěji v bukových lesích smíchaných s habrem, topolemi, někdy na okrajích kolem bříz.

Falešný hřib

Dalším zástupcem hřibu je žlučník (falešný hřib). V některých zdrojích je definován jako jedovatý, ale bylo by správnější nazvat jej nepoživatelným kvůli jeho nesnesitelně hořké chuti.. Tak hořké, že to ani červi nemohou sníst! Opravdu, abyste se touto houbou vážně otravovali, musíte ji konzumovat příliš mnoho, což je kvůli její chuti velmi problematické. Zároveň se žádným způsobem nebude možné zbavit hořkosti. Jakékoli zpracování těchto hub (vaření, smažení atd.) Pouze zvýrazňuje tuto chuť.

Možná to je vše, co stojí za to se obávat v případě žlučové houby - falešného hřibu. Ve tvaru nohy a čepice je žlučník prakticky nerozeznatelný od obvyklého hřibu. Vnějšími charakteristickými znaky jsou barva čepice, v níž jsou přítomny zelenožluté jedovaté tóny. Díky tomu je houba vždy okamžitě stávkující, jako hezká létající agarika. Spodní část čepice má růžový nebo špinavý růžový odstín (na rozdíl od „skutečné“ houby, ve které je bílá). Maso žlučové houby je na řezu růžové a postupem času zčervená.Špatnou zprávou je, že nezkušený houbař může během tichého lovu snadno zaměnit falešný hřib s běžnou vysoce kvalitní houbou. Dobrá zpráva: hlavní nevýhoda této houby - hořkosti - je ve skutečnosti hlavním rozlišovacím znakem, kterým je oddělena od „skutečného“ hřibu. Nebojte se mírně olíznout houbu na řezu na noze - věřte mi, všechno vám bude okamžitě jasné. Všechny skutečné hříbky na řezu mají příjemnou nasládlou houbu bez stínu hořkosti.

Složení

Buničina obsahuje:

• proteiny - 35%;
• tuky - 4%;
• cukr (ve formě mono - a disacharidů) - 14%;
• uhlohydráty - až 25%;
• vitaminy: C, B1, B2, E, D, PP;
• mikro a makro prvky: sodík, hořčík, vápník, draslík, železo, fosfor a mangan;
• voda.

Obsah kalorií (na 100 g buničiny) - 20 kcal.

Příznivé vlastnosti

Nutriční hodnota na pozadí nízkého obsahu kalorií je hlavní výhodou hub, která jim umožňuje jejich použití v různých druzích stravy určené pro lidi s nadváhou, stejně jako u lidí s diabetes mellitus. Proteiny přítomné v boletusové buničině obsahují všechny aminokyseliny nezbytné pro člověka a navíc řadu aminokyselin, které přispívají k rychlému zotavení organismu ochuzeného v důsledku infekce. Z tohoto hlediska jsou výrobky tohoto druhu dobrou náhradou masa pro ty, kdo praktikují vegetariánství..

Užitečné vlastnosti končetin také zahrnují vysokou schopnost absorbovat toxiny v lidském gastrointestinálním traktu. V důsledku přítomnosti tzv. „Dietní vlákniny“ v vláknině hřibu jsou molekuly škodlivých látek v procesu trávení vázány a vylučovány z těla. Pro léčebné účely se buničina používá hlavně v lidovém léčitelství. Na jeho základě jsou připraveny tinktury, které pomáhají při onemocněních ledvin, dysbióze, onemocněních gastrointestinálního traktu atd..

Pravidla vaření

Boletus boletus mají vynikající chuť a jsou skvělé pro vaření jakýchkoli pokrmů a použití v široké škále variací. Mohou být solené, nakládané, smažené a vařené a pro dlouhodobé skladování je vhodné sušení nebo suché zmrazení..

Před vařením hřibů je třeba jej vyčistit. Pokud se chystáte sušit nebo zmrazit houby, neměly by být smočeny, ve všech ostatních případech musí být plodina nejen dobře umytá, ale ideálně namočena v mírně teplé (nejlépe tekoucí) vodě po dobu několika hodin. Takový předběžný postup je nutný ze dvou důvodů: zaprvé budou houby lépe očištěny a zadruhé některé škodlivé látky, které jsou ve výrobku přítomny (nejedná se o jedy z hub, ale spíše o dusičnany a další průmyslové odpady), zůstat ve vodě.Je velmi snadné čistit houby hříbky, hlavní věcí je to udělat co nejrychleji, než houby zkazí. Na rozdíl od másla, kde je třeba odstranit přilnavý film na čepici, a poté si umýt ruce dlouhou dobu a bolestivě, nebo, řekněme, některé druhy ryadovky, "headlong" schovávající se v písku, který je kladen do záznamů a nechce odejít, naši elitní hezcí muži téměř nikdy nejsou opravdu špinavé a jejich čištění nevyžaduje velké úsilí.

Pokud se však suchý list nebo stéblo trávy přesto přilepí na čepici, stačí jej lehce poškrábat nožem a nahromaděný prach (může se vyskytovat, pokud byla plodina shromážděna na okraji města, je však lepší nechat takové houby tam, kde rostly), pouze opláchněte nebo otřete vlhkým hadříkem. Každý vzorek vyšetřujeme na poškození červy, hnilobou nebo jinými vadami, třídění podle věku a velikosti a rozhodnutí o dalším postupu.Nejlepší je oddělit stonek od čepice a lehce jej poškrábat nožem, abyste jej úplně vyčistili. Ale pokud je vám líto zničit krásu malého elastického hezkého muže, můžete ho nechat celý. Vyhození vzorků červů je volitelné. Namočte je na několik hodin do studené vody, přidejte k ní stolní sůl rychlostí 2 polévkových lžic na litr, poté jednoduše nakrájejte a odstraňte poškozené oblasti..

Hovoříme samozřejmě o elitních hubách, které lze teoreticky smažit okamžitě, bez předběžného vaření. Jídlo bude jistě chutnější a aromatičtější. Doporučujeme však nezanedbávat toto preventivní opatření, protože stav ekologie ve světě nám neumožňuje hovořit o absolutní bezpečnosti lesních hub, i když jsou záměrně jedlé..

Pokud se rozhodnete vařit polévku z hřibů, použijte k tomu třetí vodu (vypusťte vývar dvakrát a nalijte do čisté vody). Na smažení se vařené houby nasekají podle chuti, poté se smaží ve směsi zeleniny a másla, aniž by se zakryly víčkem (jinak se změní na ovesnou kaši). Před vypnutím můžete přidat zakysanou smetanu.Při solení se vařené výhonky ukládají do připravené nádoby (nejlepší jsou dřevěné sudy, ale vhodné jsou i skleněné nebo keramické výrobky) ve vrstvách, které podle chuti hojně posypeme solí, čerstvými bylinkami a kořením. Poté se na měsíc na chladném tmavém místě utiskujte. Je však třeba poznamenat, že solení a moření nejsou příliš vhodné pro pahýl z hlediska organoleptik (jedná se spíše o recept na lamelární, například houby)..

Marinování je jedním z nejvýhodnějších (a mimochodem i nejbezpečnějších) způsobů vaření hrudek. Nakládané houby se připravují takto. Na litr vody byste měli vzít dvě polévkové lžíce soli, čtyři polévkové lžíce cukru a dvě polévkové lžíce 9% octa. Solný roztok vyrobený z vody, cukru, soli a koření (hořká paprika hrášek, koření, karafiát, semínko hořčice atd.) se vaří 10 minut.Houby extrahované z vroucí vody se umístí do sterilních sklenic, současně se přidá několik stroužků česneku, nakrájíme na polovinu a, je-li to žádoucí, pár plátek chilli papričky, potom se do žampionů nalije horká solanka, na konci se přidá ocet, načež se nádoba převrátí, převrátí vzhůru nohama, pokrytá ručníkem a ponechána zcela vychladnout. Tři litry vařených hub budou potřebovat asi 1,3 litru solanky.

Kontraindikace a poškození

Z kontraindikací k použití tohoto typu hub je třeba poznamenat snad pouze individuální nesnášenlivost prvků tvořících dužinu. Houby hřibů by se měly používat opatrně (stejně jako všechny ostatní houby) u lidí se závažnými patologiemi jater a ledvin. S vědomím, že máte taková onemocnění, však nikdy nebude zbytečné konzultovat lékaře..

Mezi negativní vlastnosti tohoto typu produktu patří schopnost hub, jako houba absorbovat vše škodlivé a toxické, které je v půdě a vzduchu. Z tohoto důvodu mohou být i takové známé a jedlé houby, jako je hřib, v zásadě otráveny.

Pravidla skladování

Vždy chcete uchovat sklizeň hub po dlouhou dobu. Je to docela možné, ale pouze za jedné podmínky: čerstvě sklizená plodina musí být zpracována doslova ihned po návratu z „tichého“ lovu. Lesní houby nelze uložit ani v lednici, jinak máte šanci na vážnou otravu střevem. Jako poslední možnost doplňte extrahovanou vodu, v této formě plodina přežije až do následujícího rána, zejména proto, jak je uvedeno výše, je doporučeno, pokud nechcete houby sušit nebo zmrazit..Pro krátkodobé skladování je třeba loupané, nakrájené a vařené hřibové houby po dobu 15–20 minut dobře opláchnout tekoucí vodou, naplnit čistou vodou a chlazit. Pro skladování polotovarů je nežádoucí používat kovové kontejnery (i z nerezové oceli). Po dobu 1–2 dnů lze tento polotovar marinovat nebo použít plátky pro přípravu druhých chodů. Ve všech ostatních případech se provádí plnohodnotná příprava. Může to být moření, solení, moření, zpracování na houbový kaviár nebo žampionový prášek, stejně jako zmrazení.

Nakládaný obabok srolovaný ve sterilizované nádobě lze skladovat i při pokojové teplotě až jeden a půl roku. Doporučuje se používat samotahovací víka s vnitřní vrstvou.. Zmrazení vám umožní uchovat houby až rok, pokud je teplota v mrazáku nejméně 15-18 stupňů pod nulou. Můžete zmrazit jak umyté a loupané čerstvé celé houby, nebo nasekané, předvařené po dobu 10-15 minut. Po rozmrazení lze produkt použít k přípravě smažených, dušených hub, polévek. Zmrazování je samozřejmě zcela nepřijatelné..Sušení je další způsob, jak uchovat plodinu po dlouhou dobu. Správně vysušená houba si může uchovat všechny své prospěšné vlastnosti, výživové a chuťové vlastnosti po dobu jednoho až dvou let, pokud je skladována v dobře větrané místnosti s konstantní vlhkostí a mimo silné cizí pachy. K tomu je ideální spíž, ve které jsou sušené houby umístěny nebo zavěšeny, dříve umístěny v papírových pytlích nebo látkových pytlích. Sušené houby se obvykle používají k přípravě polévek po namáčení..Vidíme tedy, že Masha z pohádky nešel marně do temného lesa. Hřibovité houby jsou opravdu ty houby, u kterých stojí za to vstávat brzy a putovat lesními houštinami celý den. Mezi jejich nepochybné výhody patří světlý vzhled, který usnadňuje nalezení sebe sama, nepřítomnost skutečně nebezpečných čtyřhra a vynikající chuť..