Vše, co potřebujete vědět o technologii kouření ryb
Chcete-li hýčkat svou rodinu a přátele lahodnými rybami uzeným masem, vyplatí se to zvládnout technologie kouření ryb
Obsah
Výběr dřeva pro kouření
Různé druhy dřeva dodávají hotovému výrobku různé chuti. Toto by se mělo brát v úvahu při přípravě na kouření..
Vhodné druhy dřeva
Nejvhodnějším dřevem pro kouření je olše a jalovec, dokonce i malé suché větvičky těchto rostlin dodají uzeným rybám zlatou barvu a jedinečnou vůni. Palivové dříví jalovce je obtížné získat pro domácí použití, protože rostlina je vzácná a roste hlavně v horských oblastech.
Dřevo stromů takových druhů, které se osvědčilo v procesu kouření. buk (dává uzené rybě zlatou kůrku), dub (dává intenzivní dřevitou vůni), javor (dává rybám masovou chuť), popel (bohatá chuť), líska (mírně drsná aroma), stejně jako ovoce: třešně (aroma), jabloň (dává rybám sladkou chuť), švestka, hruška (dává příjemnou dochuť hotovému výrobku) a horský popel (dává zvláštní jemnou dochuť).
Někteří kuřáci používají břízu, ale dává rybím specifický dechtový zápach, který se líbí jen úzkému okruhu fandů. Mnoho lidí má rád ryby pro domácí kouření s přidáním větviček a listů hroznů, eukalyptu, ostružin nebo rybízu, ale použití takových přírodních příchutí dává trochu specifickou chuť. Chuťové vlastnosti konečného uzeného výrobku přímo závisí na vybraném stromu, na pilinách, z nichž bude uzen.
Požadavky na dřevo
Dřevo jehličnatých stromů není vhodné ke kouření, protože obsahuje mnoho pryskyřic, které dodají hotové ryby hořkou chuť a navíc zakryjí udírnu tukovou vrstvou. K přípravě kouřového kuřáckého materiálu lze použít několik druhů dřeva, ne pouze jeden.
Při kombinování směsi různých druhů dřeva je žádoucí použít méně než 60% ovocného materiálu. Pomocí suchého dřeva dodá hotová ryba jemnou chuť a zlatý lesk. Mírně vlhké dřevo dodá rybám jasnou barvu a jemnou pikantní vůni. Před použitím je kůra odstraněna ze stromu a větví, může obsahovat pryskyřici, která se při spalování usadí na rybách a stěnách kuřáckého kontejneru..
Poté je dřevo rozdrceno na piliny a štěpky do délky 20-30 mm, tato velikost kuřáckého materiálu poskytne vhodný kouř a optimální teplotu.
Kouření ryb
Chcete-li kouřit ryby doma, musíte je na určitou dobu umístit do zakouřeného prostředí. Kouř je přírodní antiseptikum, které prodlužuje trvanlivost jídla a dodává mu zvláštní chuť a vůni. Nasekané dřevo různých druhů stromů při doutnání je zdrojem takového kouře. Je velmi vhodné kouřit ryby doma v udírně, kterou si můžete koupit nebo si sami vyrobit.
Výběr ryb
K kouření je vhodný jakýkoli druh ryb, ale za nejvhodnější se považují losos, pstruh, tuňák, makrela, jeseter, kapr, okoun, okoun, okoun, štika, treska, kapr stříbrný, štika, stavrida, beluga, šváb, šváb a úhoř. Pokud se rozhodnete kouřit ryby doma, pak by měl být výběr typu řeky nebo mořského obyvatele proveden podle vašich preferencí, vzhledem k tomu, že v některých rybách bude kostra kostnatě obtížná při zpracování.
Druhy mastných ryb zůstávají šťavnaté, i když jsou uzené, z nich vychází přebytečný tuk. Čerstvé ryby jsou nutné ke kouření, pro kvalitní vaření je vhodné vybrat jednotlivce stejné velikosti.
Příprava ryb
Poté, co se rozhodlo pro ryby, je připraveno ke kouření, umyté a tříděno. Malé osoby do 0,7 kg jsou často kouřeny celé, bez předběžné vypitvy a odstranění vah- středně velcí jedinci od 0,7 do 3 kg, podle libosti, je lepší nechat váhy, aby byl produkt chráněn před usazenými sazemi- velcí jedinci (od 3 kg) jsou naneseni zcela podél hřebene, velké ploutve, vnitřnosti a hlava jsou odstraněny.
Po počátečním ošetření se ryba umyje, zabalí do ručníku, aby se odstranila přebytečná vlhkost, pak se každý jedinec důkladně setře solí a umístí se do nádoby pod tlakem na 2-3 hodiny. Před kouřením zmrazených ryb doma se rozmrazí při pokojové teplotě a nasolí se pod tlakem až 24 hodin. Po nasolení se solné krystaly z ryb vyplaví a otřete ručníkem.
Kuřácká technologie a proces
Technologie kouření ryb doma vám umožňuje dosáhnout dobrých výsledků od prvního použití. Pokud máte kuřácké zařízení, nebude tento proces velmi obtížný a dostanete uzená uzená masa ve vynikající kvalitě. V závislosti na způsobu vaření se rozlišují následující typy kouření: horké, studené a polo horké. Seznámíme se s každou z nich.
Polokoule kouření
Způsob kouření za horka spočívá ve zpracování produktu kouřem při teplotě + 50 + 60 stupňů. Dříve se ryby osolily 12-18 hodin, v závislosti na velikosti jednotlivců, pak se přebytečná sůl vymývá. K kouření se používá sporák „potbelly sporák“, ryby jsou zavěšeny v místě smíchání kouře a vzduchu po dobu 10-12 hodin. Chuť polouzavřených uzených ryb je originální, s charakteristikami mírně připomínající uzené uzeniny.
Tato metoda vyžaduje rozsáhlé zkušenosti s udržováním teploty a volbou optimální doby kouření. Metoda je obtížně proveditelná, není jí mnoho přívrženců. Po první špatné zkušenosti si kuřák obvykle vybere jinou metodu zpracování ryb..
Kouření za studena
Při studené metodě se ryby podrobují zpracování kouře při teplotě +16 + 40 stupňů, což trvá zpravidla poměrně dlouhou dobu až 3–4 dny.. Metoda studeného kouření vyžaduje speciální udírnu velké velikosti se sklonem komína dlouhým 7-10 metrů. Výstavba takové udírny zabírá velkou plochu, takže nebude fungovat pro majitele malých oblastí.
Proces kouření spočívá v zavěšení připravené ryby v kuřáckém boxu a naplnění ohniště pilinami a štěpky, jakož i následném sledování a udržování nastavených teplotních parametrů. Ryby uzené za studena se uchovávají v chladničce po dobu tří měsíců.
Horké kouření
Horké kouření ryb doma zajišťuje zpracování kouřem při teplotě + 65 + 85 stupňů po dobu 2-4 hodin. Během této doby povrch produktu vyschne, získá nahnědlou barvu a lesk, vůně a chuť ryb se stanou specifickými.
Pro horké kouření je dno udírny pokryto pilinami a štěpkami s vrstvou 15 až 20 mm, ryby nejsou na roštu pevně zabaleny pro volný oběh vzduchu a kouře. Víko kuřáka je pevně uzavřeno, aby se zabránilo uvolňování kouře a vznícení pilin z kyslíku, protože doutnání vyžaduje doutnání, a ne otevřený plamen. Pod udírnou je oheň, doutnající piliny vydávají kouř, ve kterém dochází k kouření.
O rybáře se obvykle zajímá, jak kouřit říční ryby. Zvláštnost říčních ryb spočívá ve specifické vůni, kterou lze odstranit solením pod tlakem po dobu tří dnů. Po nasolení se ryby omývají, suší a kouří 40 až 50 minut při teplotě nepřesahující 70 stupňů. Tato ryba je perfektní jako pivní občerstvení.
Dostupná technologie kouření umožňuje organizovat tento proces doma. S trochou námahy si můžete pochutnat na rybí pochoutce, kterou průmyslové výrobky nesouhlasí.
