Druhy zpracování mléka

Získání prémiového mléka v jakékoli farmě je jednou z důležitých podmínek, které ovlivňují ziskovost produkce. Požadavky na pořízení tohoto produktu jsou stanoveny státními normami a musí být dodržovány všemi farmami bez výjimky. Z toho je zřejmé, že i malé farmy musí přesně dodržovat všechna pravidla pro primární zpracování mléka..

Primární zpracování mléka

Primární zpracování spočívá v čištění od mechanických nečistot, ochlazení na požadovanou teplotu, skladování a transportu do zařízení na zpracování mléka. Podívejme se na všechny tyto body podrobněji..

Čištění

I při nejpříznivějším dodržování hygienických a hygienických předpisů se v čerstvém mléku mohou vyskytovat mechanické nečistoty, proto je nutné čištění provést bez problémů. Lze to provést filtrací nebo odstředivou silou..

Na malých farmách je nápoj filtrován ručně, nalitím z kontejneru do kontejneru několika vrstvami gázových tkanin, které jsou upevněny mezi kovovými sítěmi vyrobenými z nerezové potravinářské oceli.

Pro vysoce kvalitní filtraci 1 tuny mléka musíte použít 1,3 m gázy. Gázu lze čistit pomocí běžných detergentů v pračce. Životnost takového filtru není delší než 10 dnů..

Dalším způsobem čištění na velkých farmách je použití speciálních filtrů, například F-01 M, který používá filtrační prvek pro dlouhodobé použití. Proces čištění je dvoustupňový:

• síťovina z nerezové oceli;
• křemenný písek.

Čištění filtračního materiálu se provádí zpětným tokem kapaliny pomocí detergentů.

Odstředivá metoda je založena na použití odlučovačů mléka, ve kterých se oddělí mléko a mechanické nečistoty zbývající na stěnách bubnu. I přes vysoké náklady je tato metoda efektivnější..

Chlazení

Během zpracování je hlavní místo obsazeno chlazením, což vám umožní zachovat baktericidní vlastnosti mléka. Tyto manipulace by se však měly provádět co nejdříve po dojení, maximální časový interval mezi těmito procesy by neměl přesáhnout 72 hodin..

Nejčastěji je mléčný nápoj ochlazován na teplotu +3 ° C. V tomto stavu se růst mikroorganismů úplně zastaví, což vám umožní zachovat kvalitu produktu mnohem déle..

Na velkých farmách se používají chladicí nádrže, které pojmou až 2 tuny mléčného nápoje. Obsahují autonomní chladicí jednotky, které jsou zcela tepelně izolované a vybavené zařízeními pro stálé míchání mechanického typu.

Na menších farmách používají nádrže PCR s kapacitou 100 litrů na 1 tunu. Mají třístěnnou tepelnou izolaci s vodním pláštěm a mechanické míchání. K ochlazení dochází do 2 hodin na požadovanou úroveň - 2 ° С.

Nejjednodušší způsob chlazení je ponoření nápojových nádob do nádrží obsahujících ledovou vodu..

Úložný prostor

Skladování je důležitým procesem při prvotním zpracování mléka. Na velkých farmách se používají nádrže, které jsou součástí chladicí konstrukce a jsou uzavřené, nevystavené topným nádobám.

Mléko můžete skladovat v malém množství v bazénu, kde bylo chlazení prováděno. Je důležité otevřít víko, použijte však gázu, aby se zabránilo vniknutí kontaminace do nápoje.

Metody zpracování mléka

Dnes se zpracování mléka provádí těmito způsoby:

• mechanické;
• tepelný.

Podívejme se blíže na všechny metody.

Mechanické

Mechanické zpracování je nedílnou součástí komplexního technologického cyklu zpracování mléka. Spočívá v mechanickém působení na mléčný nápoj s cílem rozdělit ho na frakce, zvýšit homogenitu a rovnoměrnost tukové fáze a také jej připravit tak, aby byl získán stejný poměr hmotnostního podílu tuku a sušiny..

Separace mléka

Proces separace je separace mléka v rotačním separačním zařízení na výrobky s vysokým a nízkým obsahem tuku. Tukové kuličky jsou tlačeny do středu, kde se usazují na vnějším povrchu a shromažďují se ve formě krému a beztukový nápoj klesá.

Účinnost procesu závisí na:

• separační teplota;
• frekvence rotace bubnu;
• výkon separátoru;
• kyselost kapaliny;
• znečištění;
• velikost a hustota tukových kuliček;
• předzpracování;
• hmotnostní zlomek tuku;
• hustota a viskozita.

Při normální separaci lze získat krém s obsahem tuku 55%.

Jak oddělit mléko doma: video

Homogenizace

Homogenizace je proces úplné destrukce tukových kuliček o průměru více než 140 nm a částečně proteinových látek. Účelem této metody zpracování je zabránit spontánnímu odlupování tuků a udržet uniformitu produktu bez jakékoli delaminace..

Správná homogenizace:

• zvyšuje trvanlivost mléčných výrobků;
• reguluje strukturální a mechanické vlastnosti;
• zlepšuje chuť produktu.

Homogenizace se provádí v homogenizátorech, což jsou vysokotlaká pístová čerpadla. Nejúčinněji pracují při 55 ° C..Vysokotlaké homogenizátory ventilů jsou velmi oblíbené, což vytváří maximální účinek. Účinnost homogenizace závisí na následujících faktorech:

• teplota;
• vlastnosti a složení nápoje;
• tlak.

Dnes existují dva typy této metody mechanického zpracování:

• jednostupňová;
• dvoustupňové.

Kyselé mléko - jednoduchý příklad nehomogenizovaného mléčného výrobku, stratifikace je jasná

Aby se nesnížila účinnost této metody, je třeba zajistit, aby se kyselost v nápoji nezvyšovala, protože v tomto stavu dochází ke snížení stability proteinů a tvorbě proteinových aglomerátů a v důsledku toho k potížím s drcením tukových globulí.

Termální (termální)

V současné době se při výrobě mléčných výrobků používají tyto typy tepelného zpracování:

• pasterizace;
• termizace;
• topení;
• sterilizace.

Pasterizace

Podstatou pasterizace je udržování mléka po značnou dobu při určité teplotě, existují dva typy:

1. Nízká teplota, pokud stupeň topení nepřesáhne 76 ° C;
2. Vysoká teplota, kdy teplota může dosáhnout 100 ° C.

Navzdory popularitě a skutečnosti, že si produkt během takového zpracování zachovává velké množství užitečných látek, není metoda zcela bezpečná, protože zcela neodstraňuje mikroby a škodlivé bakterie, ale pouze je činí tak nečinnými.

Jak pasterizovat mléko doma: video

Termizace

Termalizace je proces s úpravou, který se provádí při teplotě 65 ° C. Expozice trvá 30 sekund. Tento čas je dostačující, ale současně aktivita alkalické fosfatázy zůstává v nápoji. Podobné kroky se provádějí pro smrt psychrotrofní mikroflóry, což může mít negativní dopad na následnou výrobu sýra..

Tento proces také pomáhá oslabit mikroflóru vytvářející spóry, jejíž „práce“ vede ke zrání sýra během jeho zrání. Termifikace však nepoškozuje úplně škodlivou mikroflóru, a proto je třeba mléčný nápoj pasterizovat podle optimálního režimu..

Topení

Zahřívání je proces stárnutí mléka, který se provádí při teplotách do 100 ° C po dobu 3 hodin a při teplotě 105 ° C po dobu 15 minut.

V tomto režimu dochází ve struktuře produktu k následujícím změnám:

• syrovátkové proteiny jsou denaturovány;
• vitaminy se zhroutí;
• zvyšuje se hmotnostní podíl tuku;
• část vody se odpařuje.

Výsledkem je, že biologická hodnota mléka klesá, ale získává ořechovou chuť a vůni, stejně jako krémový nebo světle hnědý odstín..

Vytápění mléka doma: video

Sterilizace

Sterilizace se provádí při teplotě vyšší než 100 ° C - mléko se v tomto režimu udržuje asi půl hodiny. Jakmile se nápoj stane zcela sterilním, ztratí většinu živin, ale získá dobrou životnost.

Proces sterilizace zahrnuje dvě schémata:

1. Jednostupňové. Při tomto způsobu se tepelné zpracování provádí jednou. Kapalina se zpracovává párou při teplotě 140 ° C. Náraz trvá několik sekund, poté je nápoj odeslán do vakuové komory, odkud se nalije do sterilních obalů.
2. Dvoustupňové. Poskytuje hlubší sterilitu. Rozdělil se na předsterilizaci a resterilizaci.

Sterilizace ničí všechny bakterie a bakterie, po takovém zpracování může být mléko skladováno po dobu asi 6 měsíců.

Výrobky na zpracování mléka

Při zpracování mléka se získají produkty, které obsahují komplex biologicky aktivních látek s minimální energií a nízkým obsahem tuku a cukru.

Podmáslí

Cmar je beztučný krém, který je vedlejším produktem při výrobě másla.

Vlastnosti tohoto produktu závisí na:

• tuk a kyselost krému;
• podmínky tepelného zpracování.

Cmar obsahuje velké množství skořápek bílkovin, lecitinů a tuků. Tento produkt obsahuje vysoce hodnotné mastné kyseliny: linoleové, arachidonové a linolenové, které mají antisklerotické vlastnosti. Proteiny obsahují aminokyseliny důležité pro normální život: cystiny, methioniny, lysiny a dokonce i v tucích rozpustné vitamíny.

Podmáslí zlepšuje obranyschopnost těla, pomáhá jaterům odstraňovat toxiny. Kromě toho normalizuje činnost střev, žaludku, má příznivý účinek na srdce, zuby a dokonce i kosti..

Sérum

Syrovátka se získává z výroby sýra, tvarohu, kaseinu a mléčných bílkovin. Jeho hmotnost dosahuje 80% hmotnosti původního produktu.

Syrovátka obsahuje všechny vitaminy rozpustné ve vodě, lze ji použít jak k přímé spotřebě, tak k výrobě různých produktů:

• syrovátková kvas;
• acidofilní kvasnicový nápoj;
• v pekárně;
• pro výrobu potravinářských přídatných látek.

Složení je bohaté na různé vitamíny, vápník a cenné minerály, fosfor a hořčík. Kromě toho je v séru více než 200 typů biologicky aktivních látek, které mají příznivý účinek na aktivitu všech systémů a orgánů lidského těla..

Kefir

Kefir je dvakrát fermentovaný kvašený mléčný nápoj. Kefir se připravuje kvašením mléka nebo odstředěným kváskem houby kefíru. Startovací kultura je symbióza velkého počtu mikroorganismů, tyčinek kyseliny mléčné, bakterií kyseliny octové a kvasinek.

Přírodní startovací kultura se připravuje takto:

• houby se promyjí teplou vodou;
• umístěné do skleněné nádoby;
• nalijeme vařeným a poté ochlazeným na 20 ° C mléčný nápoj. Poměr by měl být následující: na 1 g hub - 80 g mléka.
• poté, co je filtrován přes síto;
• houby se promyjí a znovu se nalije stejným množstvím mléčného nápoje;
• po dni v lednici se výsledný nápoj stane kvasem kefíru.

Kefir je připraven takto:

1. Mléko se vaří a ochladí na 25 ° C.
2. Nalil do čisté misky.
3. Kyselina se přidává v množství 3 čajových lžiček na 250 ml mléka.
4. Po vzniku sraženiny se nápoj ochladí na 10 ° C.
5. Nechte 3 dny.
6. Užijte si přírodní produkt.

Příprava na Kefir: videoKefir zlepšuje trávení, probiotika ve svém složení pomáhají obnovit rovnováhu prospěšných bakterií ve střevech.

Koumiss

Kumis je starověký fermentovaný mléčný výrobek. Dříve se vyrábělo z klisny z mléka a nazývalo se nápojem pro hrdiny, dnes se také úspěšně vyrábí z odstředěného kravského mléka. Kumis je namodralá tekutina se sladkou chutí..

Moderní proces vaření je rozdělen na dvě části, takže produkt se rychle neodděluje a má atraktivnější vzhled:

1. Nejprve se provádí fermentace kyseliny mléčné, což vede k jogurtu.
2. Po přidání kvasinek se kumis získá alkoholovým kvašením.

Přirozené pití můžete zkontrolovat pomocí obvyklého třepání, po kterém získá homogenní pěnovou konzistenci. Jak ukazují výzkumné zkušenosti, v procesu zrání se vytvářejí speciální enzymy, které se vyznačují vysokými baktericidními vlastnostmi..

Video: jak vařit kumis domaPřípravek Kumis se používá k léčbě problémů s plicemi, srdcem, žaludkem a také s nedostatkem vitamínů, metabolickými poruchami, neurózami a dokonce i neurastenií.

Jak vidíte, zapojení do mlékárenského podnikání je poměrně obtížný proces, ale pokud budete dodržovat všechny standardy zpracování, můžete získat nejen dobrý zisk, ale také mléko a vysoce kvalitní vedlejší produkty..