Jak správně zaseknout, řezat a škubat kachnu?

Vaření kachen je postupný proces. Prvním je porážka drůbeže, následovaná škubáním. Nejjednodušší způsob, jak odstranit peří, je pomocí speciálního stroje. Existuje několik metod pro provedení tohoto postupu doma: suchý, horký, s taškou a žehličkou. Na velkých farmách se používá speciální opeřovací stroj.

Po vytrhnutí musí být pták vykuchán, vnitřnosti odstraněny, aniž by došlo ke zničení masa. Kachna se pak odešle do skladu nebo se nakrájí, pokud bude brzy vařena. Maso lze skladovat na krátkou dobu bez zmrazení. Řezání jatečně upravených těl je sled kroků a závisí na použití porcí.

Porážka drůbeže - sled kroků

V závislosti na druhu plemene má kachní maso jinou chuť a váhu. Mulardové jsou masitější než kongenéři. Chcete-li získat kvalitní maso, musíte vědět, kdy je pták připraven k porážce. Hlavním rysem je stav pera. Jak kachna roste, peří zhušťuje a stává se tvrdým. Počkejte, až první peří doroste zpět. Mladé peří na křídlech by nemělo být ještě zatvrzeno.

Nejlepší věk pro porážku je 2-2,5 měsíce pro pekingské plemeno a 3 pro Indo-samici. Takového ptáka lze snadno okusovat a maso chutná dobře. Pokud vám chybí okamžik, stane se to bez chuti, peří není dobře vytrhnuto, konopí zůstává. V takovém případě čekají, dokud nezačne mláďata, roste nová pera dostatečné délky, pak bude snazší vytrhnout kachnu.

Pro začátečníky je porážka ptáka skutečnou zkouškou, aby se usnadnil přenos, musíte postupovat podle pokynů krok za krokem. Nekrmte kachny půl dne, můžete je nechat hladovět asi 12 hodin. Voda se podává bez omezení. Vybraná dávka je umístěna v oddělené místnosti a světla jsou rozsvícena celou noc. Tato opatření jsou nezbytná k osvobození strumy, žaludku a střev ptáků od zbytků potravy a exkrementů..

Porážka se provádí navenek, podle pořadí:

1. 1. Kachna je zavěšena nohama, hlavou dolů. Křídla jsou položena k sobě. Odborníci k tomu používají kovový kužel..
2. 2. Uchopením za hlavu se krk kachny vytáhne a krční tepna se odřízne. Během procedury je nůž držen ne v pravém úhlu k krku, ale s mírným sklonem dolů.
3. 3. Potom počkejte, až krev odtéká. Trvá to 15 až 20 minut.
4. 4. Dále pokračujte v škubání, vykuchání a řezání.

Můžete zaseknout kachnu. To však vyžaduje zkušenost: je třeba seříznout hlavu ostrou sekerou, aby nedošlo k nepříjemným minutám pro ptáka ani pro sebe.

Tradiční metody škubání

Chcete-li vařit kachnu, musíte ji vytrhnout a spálit. V zacházení s divokou a drůbeží je malý rozdíl. Pokud máte na lovu štěstí, měla by hra před zpracováním lehnout 3-4 hodiny. Pro domácí kachnu stačí 2 hodiny. Existuje několik způsobů čištění ptáka. Výběr metody škubání kachny a husy závisí na dalším použití peří.

Duck down není tak zdravý jako ostatní vodní ptáci, ale má také dobré tepelné izolační vlastnosti. Jsou plné přikrývek, polštářů, peří. Peří se používá k mazání pečeného zboží jako dekorace při výrobě různých řemesel a ozdob. Materiál z peří se získá suchým škubáním.

Suchá metoda - sledujeme technologii škubání

Škubání začíná 2-4 hodiny po porážce. Během této doby se podkožní tuk ztuhne, což umožní vyhnout se trhání kůže při škubání. Suchá metoda se používá, pokud se peří a prachové peří používají jako polštáře, přikrývky a peří. Skládá se z řady kroků:

• Připravte si místo na proceduru: roztřete hadřík nebo kus látky. Začnou štípat kachny z velkého peří křídla a ocasu ve směru jejich růstu, aby nepoškodili kůži. Malá peří a dolů - v opačném směru.
• Pak se postupně přesouvají k zádům, krku a hrudní kosti. Nohy jsou sevřeny jako poslední. Chcete-li odstranit zbývající dělo, je sevřeno mezi palcem a tupou stranou nože. Aby se zabránilo nadýchání chmýří, je jatečně upravené tělo lehce postříkáno vodou. Pokud plánujete použít peří, jsou při sevření tříděny podle kontejnerů..
• V poslední fázi se zbavíme zbylých chmýří. V přírodě se odstraní spálením nad ohněm. Můžete provést postup s brčka, pak z kachny přijde příjemná vůně. Doma se jatečně upravená těsto posype moukou, aby absorbovalo vlhkost, a několik minut se přidržuje nad plynovým hořákem a šíří jeho křídla a kožní záhyby. Musíte jednat opatrně, aby nedošlo k spálení pokožky..
• Chcete-li odstranit stopy sazí, mouku po zpěvu důkladně opláchněte jatečně upravené tělo pod tekoucí vodou. Poté je otřete do sucha čistým hadříkem.

Divoká kachna drcená za sucha udržuje v mrazáku déle.

Abyste se při zpěvu nespálili, můžete použít kovové kleště.

Horké zpracování

Další populární škubací metoda je opaření. Používá se nejméně 3–4 hodiny po kladivu. Během zpracování se barva masa mění z přirozeného na červené, dolů a peří již nelze použít jako plnivo. Výhody metody - snadno se čistí pták z peří, chmýří nelétá všemi směry.

Voda pro proceduru se zahřívá na 75-80 stupňů, bez varu, takže kůže nepraskne. Pokud není dostatečně horká, nebude mít požadovaný účinek. Pták je umístěn ve velkém kontejneru, hlavou dolů. Opaření začíná ocasem a jemně převrací kachnu. Voda je nalita proti růstu peří. Postupně se přesuňte na krk a hlavu. Rovnoměrně napařte celé peří. Pro vysoce kvalitní zpracování byste měli tuto technologii přísně dodržovat.

Po napařování je jatečně upravené tělo zcela naplněno vodou a ponecháno po dobu 1-5 minut, je-li pták mladý, po dobu 10-15 minut pro starého. Po vyjmutí kachny z nádoby nechte vodu vytéct a škubat podobně jako u suché metody. Pro snazší čištění je jatečně upravené tělo zavěšeno, peří je vytaženo proti růstu. Po odstranění hlavního peří se zbývající chmýří zpívá.

Jak škubat alternativním způsobem?

Existuje několik nekonvenčních způsobů, jak trhat.

• Taška a železo

Pro horkou metodu vezměte pytlovinu nebo hustý hadřík namočený do vroucí vody. Tělo je pečlivě vyždímáno a je v něm zabaleno. V této podobě je pták chován 15-20 minut. Dále se zahřátým železem peří žehlí tkaninou po dobu 10 minut. To umožňuje uložit kvalitní hrot pro budoucí použití. Na rozdíl od opaření se barva masa nemění.

Po vyjmutí jatečně upraveného těla z textilie ho nechte 1-2 minuty opařit, aby se peří dobře napařilo. Teploty jsou vysoké, takže během procedury buďte opatrní. Peří je odstraněno proti jeho růstu, začíná od křídel a ocasu, postupně se pohybuje směrem dozadu, prsou a krkem kachny. V poslední fázi se zbývající chmýří zpívá, jatečně upravená těla se důkladně omyje pod tekoucí vodou.

• Šroubovák

Pero se můžete snadno zbavit pomocí speciálního šroubováku. Chcete-li to provést, použijte lepicí pásku k upevnění šroubováku na nějakou základnu vhodné výšky, například konopí. V tomto případě by tryska měla vyčnívat z určité vzdálenosti. Kachna s dobře vysušeným peřím je přivedena na rotační trysku, která mechanicky vytrhává peří. Procedura začíná prsou, poté se pohybuje po celém těle a končí křídly. Zbývající peří se odstraní ručně.

Vykuchání ptáka - hlavní nuance

Aby bylo možné vařit kachní maso, musíte nejprve řádně vyprázdnit a porcovat jatečně upravené tělo. Vykuchání kachny začíná extrakcí strumy, průdušnice a jícnu řezem v krku. Dále se pomocí konečníku odstraní střeva, zažívací orgány a konečník. Současně se vyříznou mazové žlázy a břišní usazeniny. Střeva by měla být odstraněna opatrně, aby nedošlo k jejich poškození. Pokud obsah vstoupí do břišní dutiny, zkazí to maso.

Potom odřízli nohy těsně pod kloubem paty, špičkami křídel, odřízli krk a šli do břišní dutiny. Pod prsou se provede malý řez ve tvaru písmene T a zbývající vnitřky se vyjmou: srdce, játra, plíce a žaludek. Různé pokrmy se připravují z drobů. Tuk se oddělí, který se znovu ohřívá a používá se později pro kulinářské potřeby. Po očištění břišní dutiny je kachna důkladně omyta studenou tekoucí vodou. Když tělo odteče, zaschne, odešle se do úložiště.

Postupné pokyny pro řezání

Pokud je kachna vařena bezprostředně po vnitřnostech, dalším krokem je řezání jatečně upraveného těla. Před zahájením zákroku byste se měli rozhodnout, zda je třeba pokožku z pokožky odstranit - z celé jatečně upravené těla ji odstranit. Pokud připravujete mastné jídlo, pak není potřeba kůže. Pokud chcete snížit množství tuku v potravě, kůže je zcela odstraněna, protože hlavní tuk se pod ní hromadí.

Zákrok je zahájen od krku a zpět k dolní části zad. Mezi kostmi a kůží je tuk, takže je odříznut. Pak jdou na hrudník, provedou řez ve středu, pomohou s nožem, oříznou film a snadno odstraní kůži. V konečné fázi je kůže odstraněna ze stran a stehen. Ponechejte křídla, protože je obtížné je odstranit a pod kůží není tuk.

Pokud bude kachna vařena po částech, musí být nakrájena. Chcete-li to provést, cítit na klouby, řezat kůži podél nich. Nejprve se šunky oddělí a uchopí maso blíže k zádům. Je-li kůže, je řezána na křižovatce trupu a nohou. Poté se šunka vyklopí z kyčelního kloubu a odříznou se šlachy. K odstranění křídel jsou klouby vyříznuty poblíž obratle.

Pro oddělení filé se jatečně upravené tělo převrátí na zádech a podél kýlu (od krku po břicho) se provede podélný řez. Poté pečlivě oddělte maso od kostry. Svaly kolem křídel jsou oříznuty. Před odříznutím ocasu je třeba zkontrolovat, zda byla mazová žláza odstraněna, zda může zkazit chuť masa. Kostní kostra se používá pro vývary. Kůže a tuk jsou roztaveny. Konečným cílem řeznictví je vařit kachní jídla.

Divoká kachna by měla být namočena do vody na několik hodin, aby se zbavila bažinaté vůně. Je nežádoucí držet drůbež ve vodě, protože ztrácí většinu živin.

Způsob uložení jatečně upraveného těla závisí na tom, kdy bude použit. Po určitou dobu může být udržována na teplotě 0-4 stupňů, musí být odeslána do mrazničky pro dlouhodobé skladování. Dobrou možností uložení jatečně upraveného těla je solení. Koncentrace solanky závisí na hmotnosti ptáka.