Jak správně solit ryby: několik receptů na solení, sušení, moření

Není těžké vařit sušené ryby na vlastní pěst - stačí vědět, jak to udělat správně doma. Řekneme vám dále, jak solit tuto pochoutku v souladu s pravidly, takže později to uschne..

Jaké ryby lze doma sušit

K uschlým soleným rybám jsou vhodné tyto druhy, jejichž maso „zraje“ během sušení na čerstvém vzduchu a získává specifickou vůni a chuť. Takže nejlepší v sušené formě jsou tito obyvatelé hloubky vody:

• vobla,
• RAM,
• cejn,
• lepidlo,
• sabrefish,
• kapr,
• chovatel,
• asp,
• modrý pražma,
• Ryba,
• ide,
• Zander,
• RAM,
• rudd,
• podust,
• dace,
• tlustý,
• okoun,
• plotice, atd..

Zde je několik tipů, jaká kvalita a velikost ryb by měla být vhodná k sušení, a také některá další doporučení:

1. Ryby by měly být středně tučné a ne velké.
2. Může být sušen jako celek nebo ve vrstvách, řezán podél obratlů nebo na kousky do 100 gramů.
3. Malá ryba je obvykle solená a sušená, ne vykuchaná, takže tuk, který je pod kůží a na vnitřcích, nasycuje celou rybu, což ji činí ještě chutnější.
4. Nejlepší je vařit ryby v zimě a na jaře, před tření: v tomto období je maso mastnější a lépe chutná. Další plus - v té době ještě neexistují mouchy, které by mohly odložit jejich larvy o pochoutku.
5. Pokud se rozhodnete vařit v létě trhané ryby, nemůžete je nechat bez vnitřností. Vzhledem k tomu, že většina ryb vhodných k sušení je býložravá, se greeny v jejich vnitřcích během procesu vaření rozkládají, takže maso bude hořce chutnat a získávat zatuchlou vůni..
6. U větších ryb (1,5–2 kg) musí být vnitřnosti a žábry odstraněny bez ohledu na roční období. Břicho jatečně upraveného těla je proříznuto a podél zadní strany je proveden řez.
7. Po odstranění vnitřností se rybí maso umyje a uvaří podle receptů, které popisujeme níže..

Stanovení solení ryb

Při přípravě sušeného produktu se podle množství použité soli používají tři typy solení:

1. Lehce solené (nebo slaně solené) - až 10%.
2. Střední (středně slaná) - 10-14%.
3. Silný (silně solený) - více než 14%.

Solené ryby po zahuštění solného roztoku musí být před použitím namočeny:

1. K namáčení středně osoleného produktu použijte studenou vodu, chlazené čajové lístky nebo směs mléka a studené vody.
2. Ryby koncentrovanějšího solení musí být před podáváním namočeny vložením do vody o teplotě 12 ° C až 15 ° C.
3. Zpravidla se připravují lehce solené makrely, mastné sledě a makrely. Před podáváním nejsou namočeni..

Možnosti solení

Existuje několik možností, jak vařit solené ryby doma. Každá z nich má své vlastní vlastnosti. Nyní vám o každé možnosti řekneme zvlášť..

Suchý velvyslanec

Při tomto způsobu přípravy slané pochoutky sůl z ní aktivně vytáhne šťávu a útlak ji vytlačí navíc, takže se vytvoří hojné množství solného roztoku. Nejlepší ze všeho je, že suché solení produkuje ryby vážící více než 1 kg, což vyžaduje 200 g soli na každý kilogram produktu.Povinné požadavky na přípravu suchého soleného produktu:

1. Před sušením v peci se sůl nanáší zcela suchá a hrubá.
2. Útlak je považován za dostatečně závažný, aby se úplně rozprostřel po celém povrchu jatečně upravených těl ryb a vytlačil veškerý vzduch v nich. Pokud toho nebude dosaženo, vyvinou se hnijící bakterie..
3. Jako hrnek pod zátěž může sloužit pouze plochý dřevěný (vápno nebo osika), porcelán nebo nerezová ocel.

Postupné vaření ryb suchým solením

To bude vyžadovat:

• 1 kg střední ryby,
• 200 g soli,
• krabička ze dřeva se štěrbinami ve spodní části,
• kruh pro útlak,
• útlak,
• kousek polyethylenu,
• kousek plátna.

Následující akce:

1. Jatečně upravená těla důkladně opláchněte, abyste odstranili hlen a nechali vytéct vodu.
2. Řezejte je podél zad spolu s hlavou a prořízněte kosti žebra z páteře.
3. Opatrně, aniž byste zasáhli žlučník nožem.
4. Přebytečnou tekutinu z masa absorbujte kouskem plátna.
5. Rozetřete sůl pod váhy a posypte solí dovnitř.
6. Posypeme solí na dno krabičky ve vrstvě 2 cm a umístíme rybí vrstvy do jedné řady s váhami nahoru.
7. Větší ryby jsou položeny ze dna, nejprve.
8. Jatečně upravené tělo se rozkládá jako kniha, přičemž každá vrstva je naskládána naproti předchozí. To umožní, aby hmotnost útlaku byla rovnoměrně rozložena po povrchu solné dávky..
9. Posypte každou novou vrstvu velkým množstvím soli..
10. Položte kruh s útlakem na poslední řádek.
11. Umístěte krabici na chladné místo, poté, co pod ni umístíte vhodnou nádobu, aby vypouštěná solanka vypustila otvory.
12. Zakryjte krabici produktem polyethylenem, abyste zabránili vniknutí prachu a nečistot.

Solená ryba v krabici Libra ryb bude solena za tři dny, kilogram - za 5 dní, u ryb s vyšší hmotností to bude trvat nejméně dva týdny.

Mokrý velvyslanec

Některé jemnosti vaření jatečně upravených těl ryb za mokra:

1. Velvyslanec se vyrábí v cirkulačním nebo neodstranitelném solném roztoku (roztok chloridu sodného).
2. Produkt je lehce solený. Dále se z něj připravují lehce solené pokrmy, uzené horkým kouřením, konzervované nebo nakládané.
3. Významnou nevýhodou tohoto způsobu solanky je to, že počáteční koncentrace solanky během přípravy rychle klesá. Pokud se sůl přidá do solného roztoku, nebude mít požadovaný účinek, protože se sůl rozpustí mnohem pomaleji, než se z rybího masa uvolňuje kapalina..
4. Difúze a stabilizace koncentrace soli v nádrži jsou velmi pomalé, takže proces solení trvá dlouho a nerovnoměrně, což může vést ke konečnému produktu nízké kvality.

Vaření ryb ve slaném nálevu

Musíte vzít následující složky:

• 10 kg jatečně upravených těl ryb,
• 1 kg soli,
• 1 polévková lžíce. lžíce cukru,
• nádobí, které neoxiduje,
• odpovídající dřevěný kruh nebo talíř,
• útlak.

Další kroky:

1. Opláchněte ryby.
2. Smíchejte sůl a cukr.
3. Jatečně upravená těla umístěte do břicha, položte je do vrstev v nádobě a posypte směsí cukru a soli..
4. Nahoře položte kruh a utlačte na něj útlak.
5. Po 2-3 dnech by měla být všechna jatečně upravená těla pokryta solankou.
6. Jatečně upravená těla se solí od třetího do desátého dne (v závislosti na velikosti ryb), po které jsou vhodné ke spotřebě.

Několik užitečných tipů a funkcí procesu:

1. Nejprve je nutné zajistit, aby vystupující solanka nepřetékala přes okraj misky. To by mělo být provedeno, dokud šťáva nepřestane vyčnívat hojně z masa..
2. Tuzluk s hotovými rybami by měl být uložen v chladném suterénu, spíži nebo lednici..
3. Vhodnost produktu při správném skladování - 2-3 měsíce.
4. Před použitím hotové pochoutky musí být opláchnuta vodou, poté usušena a skladována..
5. Použitý solný roztok se obvykle vypouští, ale pokud je lehký, je navíc obohacen o potřebné množství soli a znovu použit.

Video: vaření sušených ryb vlastníma rukama v slaném nálevu

Sušení

Doporučuje se sušit ryby za suchého počasí při teplotě vzduchu 18-25 ° C na stinném místě. Během sušení solené ryby postupně vysychají pod vlivem světla, vzduchu a tepla. Současně dochází ke složité změně struktury masa:

1. Dehydratace a zahušťování masných vláken.
2. Rovnoměrné rozložení tuku ve všech tkáních.
3. Maso je jantarové a získává zvláštní, jedinečnou chuť.

Složení:

• 10 kg ryby,
• 1 kg soli,
• motouz,
• nádobí vhodné pro daný objem (zásuvka, hlaveň, smaltovaná pánev atd.),
• kryt nákladu,
• náklad.

Přípravný pracovní postup:

1. Jatečně upravená těla ryb důkladně omyjte.
2. U ryb větších než 20 cm odstraňte vnitřky, poté je třeba je odříznout od hlavy až po konec břicha. Kaviár a mléko mohou zůstat.
3. Provaz provlékněte očima a uvázat oba konce.
4. Každou jatečně upravenou tělu oškrábejte na všechny strany a pak svazky položte do vrstev ve vhodné nádobě, posypte je solí.
5. Poté musí být ponechány stát po dobu 8 hodin..
6. Po uplynutí 8 hodin zakryjte ryby a zatlačte břemeno dolů.
7. Po 3 až 7 dnech proces solení skončí. Jatečně upravená těla ryb lze vyjmout z mořicí nádoby a opláchnout pod tekoucí vodou.

Jak sušit produkt:

1. Sušená těla po mytí ze solanky by měla být navlhčena octem a rozprostřena rostlinným olejem, aby oddělila mouchy.
2. Zabalte každý svazek do několika vrstev gázy - bude to překážka pro kladení vajíček mouchami.
3. Zavěste svazky ryb pod větraným baldachýnem.
4. Měl by schnout dva až čtyři týdny (šíření závisí na velikosti ryb a okolní teplotě).
5. Připravenost sušených těl ryb lze zkontrolovat ohnutím ryb od hlavy k ocasu. „Zralá“ ryba by měla pramenit a narovnat se. Pokud k tomu dojde, znamená to, že proces sušení je u konce a je připraven k použití..

Je lepší konzumovat čerstvě připravený produkt ihned, ale nechat jej ležet dva nebo tři týdny v chladné a větrané místnosti, aby ryby „dozrávaly“.

Video: jak správně sušit ryby doma

Moření

Můžete marinovat jakoukoli rybu, která se vám líbí. Je vhodnější vzít ten druh ryb, kde je méně kostí, hodně tuku a husté maso..

Existují dva druhy moření - studené a horké. Tyto metody popíšeme trochu níže. A nyní - několik tipů, jak připravit ryby na moření, a některé jemnosti procesu:

1. Malé ryby lze nakládat bez řezání.
2. Je nutné krájet velké ryby: očistěte je od šupin, střev, oddělte ocasy a hlavy, nakrájejte na velmi malé kousky. Ujistěte se, že dobře opláchnete pod tekoucí vodou.
3. Pokud marinujete říční rybu, můžete ji namočit po dobu 30 minut ve studené vodě s přídavkem soli (1 polévková lžíce na 1 litr vody). Tím se zbaví produkt vůně řeky..
4. Přísné dodržování předpisového množství octa je nezbytné, aby kusy nevykazovaly kyselý.
5. Koření je také třeba přidávat s mírou, aby jejich dominance nevládla.
6. Během procesu marinování musí být ryby pravidelně obraceny, aby se dosáhlo rovnoměrné impregnace s marinádou..
7. Hotový produkt je uchováván v chladničce v nádobách s dobře uzavřenými víky. Marináda neodčerpává.
8. Nakládané ryby můžete skladovat 4 měsíce.

Video: recept na výrobu nakládaných rybNyní vám krok za krokem řekneme, jak připravit pochoutku studeným a horkým mořením.

Moření za studena

V tomto případě se tepelné zpracování nepoužije. Ryby jsou ovlivněny připravenou směsí koření a octa.

Požadované produkty:

• 1 kg připravených těl ryb,
• 5 kusů cibule,
• 400 ml octa (9%),
• 100 g soli,
• 200 g cukru,
• 600 ml vody (vařené),
• 10 kusů černého pepře,
• 5 bobkových listů,
• 1,5 lžičky koprového semínka,
• Semena koriandru 1,5 lžičky lžičky.

Příprava:

1. Vařte 200 ml vody s přídavkem koření (pepř, koriandr, kopr) - po dobu 10 minut.
2. Nalijte sůl, cukr, bobkový list a promíchejte.
3. Nechte marinádu vychladnout, poté do ní přidejte zbývající studenou vodu a ocet.
4. Nakrájejte cibuli na kroužky.
5. Ryby nakrájené na kousky dejte do misky s víkem, naložte cibuli na vrchol a nalijte solným roztokem.
6. Zakryjte a chraňte.
7. U kusů je doba marinování 3 dny, u celé ryby 5 dní.

Moření

Horké marinování lze použít k vaření vařených, parních a smažených ryb.

Produkty:

• 1 kg ryb,
• 5 cibule,
• 3 mrkve,
• 400 ml octa (9%),
• 3 lžíce. lžíce soli,
• 4 lžíce. lžíce cukru,
• 2 litry převařené vody,
• 10 luskových lusků a 10 černých pepřů,
• 5 bobkových listů,
• rostlinný olej.

Krok za krokem recept:

1. Připravené kousky ryb smažte v oleji.
2. Vařte vodu a přidejte oloupanou cibuli a mrkev. Vařte 10 minut na mírném ohni.
3. Nalijte sůl, cukr, ocet, pepř a bobkový list. Vařte dalších 5 minut.
4. Přeneste smaženou rybu do sklenic s víky.
5. Top s nasekanými cibulovými kroužky.
6. Vyjměte vařící marinádu ze sporáku a nalijte ji do sklenic s rybami.
7. Zakryjte a nechte vychladnout.
8. Vložte produkt do chladničky a nechte jej 2 dny.

Velvyslanec čerstvých ryb z lososa

Nejvhodnější pro solení lososů jsou červené druhy ryb: losos losos, pstruh, růžový losos a další. Nejpřijatelnější v chuti a ceně - losos losos.

Složení a nádobí:

• 1 nebo 2 středně losos lososa,
• 2 lžíce. lžíce hrubé soli,
• 1 polévková lžíce. lžíce cukru,
• mletý černý pepř a bobkový list - podle chuti,
• čtvercová miska nebo plech na pečení s vysokými stranami pro solení lososa chum,
• prostorný kontejner s víkem,
• papírové ručníky.

Příprava:

1. Oloupejte a opláchněte losos chum.
2. Přebytečnou vlhkost otřete papírovou utěrkou.
3. Ryby nakrájíme na 2 samostatné filé a odstraníme kosti.
4. Opláchněte znovu, nechte vodu vytéct.
5. Položte jednotlivé filety na plech a posypte směsí soli, cukru a pepře na obě strany.
6. Připravené filé složte do hustých vrstev do kontejneru, kůží stranou nahoru a každou vrstvu posuňte bobkovým listem.
7. Zatlačte filety do nádoby s náplní a uvolněte solanku.
8. Zakryjte nádobu a chlazte po dobu 48 hodin.
9. Poté vyjměte nádobu a vyměňte vrstvy filé na místech: horní a dolní.
10. Dej znovu nachlazení na jeden den.
11. Po 3 dnech solení vložte každou filé do sáčků a odešlete do mrazničky na dva týdny.
12. Na konci 2týdenního období je ryba připravena k jídlu.

Video: velvyslanec lososa z lososa

Velvyslanec Balykovy

Ryby solené balykem se považují za pochoutku s vysokou chutí. Balyk se používá k přípravě občerstvení a přísad do sendvičů. Obvykle používají masité a mastné zástupce podvodní fauny: losos, jeseter, sledě, halibut, mořský okoun.

Složení a nádobí:

• 1 jatečně upravené tělo,
• 10 lžíce. lžíce hrubé soli,
• 4 lžíce. lžíce cukru,
• pepř, koriandr, skořice - vše za půl lžičky,
• paleta,
• papírové ručníky,
• kousek gázy,
• motouz.

Proces vaření:

1. Hlen z řasenky omyjte pod tekoucí vodou.
2. Střevo, odřízněte hlavu a ocas.
3. Odřízněte břišní část, tzv. Teshu, nůžkami (bude soleno rychleji než kostra, takže se připravuje samostatně).
4. Jatečně upravené tělo otřete do sucha.
5. Smíchejte přísady mořicí směsi a rozprostřete je silně pod váhu, rovněž velkoryse usnul uvnitř jatečně upraveného těla..
6. Připravené ryby zabalte do gázy.
7. Připoutejte jatečně upravené tělo po celé délce provázkem.
8. Umístěte dno chladničky na paletu.
9. Roztavená solanka se odvede.
10. Ryby jsou marinovány v chladu nejméně po dobu deseti dnů.
11. Po deseti dnech musíte kostru osvobodit od gázy, opláchnout a osušit ručníkem.
12. Rybí balyk lze po dlouhou dobu skladovat v chladu a čas od času jej otřít rostlinným olejem.

Pokuste se doma vařit sušené ryby jedním ze způsobů, o kterých jsme vám řekli. Trochu úsilí, s očekáváním týdne nebo dvou - a pochoutka zaujme místo na vašem stole.