Jak sušit ryby, pódia, recept na sušení doma

Sušené ryby lze snadno získat v mnoha obchodech, ale opravdoví milenci raději vaří tuto pochoutku sami. Koneckonců, pouze přípravou jídla vlastními rukama si můžete být zcela jisti jeho bezpečností. Ale aby byla ryba chutná, měli byste znát některá pravidla a tajemství její přípravy..

Jaký druh ryb lze sušit

Rybáři, kteří přinesou svůj úlovek domů, obvykle vyřadí malé nebo středně velké ryby na sušení nebo sušení. Pro tyto účely se zřídka používají velcí zástupci, protože byli původně určeni ke smažení nebo pečení. To však neznamená, že velké ryby nemohou být zvadlé..

Příprava to trvá trochu déle. V rybářském jazyce se sušení ryb nazývá „výroba taranky“. To ale vůbec neznamená, že k přípravě pochoutky je vhodný pouze beran..

Jaké druhy ryb lze sušit:

• plotice, karasu a berana-
  Věděl jsi? Někdy tornádo, létající kolem řek nebo oceánu, zvedne hejno ryb a nese je daleko po souši, kde prší z ryb. Tyto „rybí deště“ se objevily více než jednou za tisíce let. Římský spisovatel Pliny mladší popisuje tento jev již v 1. století nl.
• vobla a cejn stříbrný-
• parchant a sabrefish-
  Překontrolovat technologie kouření ryb.
• bezútěšný a ide-
• okoun a štika-
• kapr a kapelín-
  Věděl jsi? Stejně jako lidé, ryby potřebují kyslík, aby mohli dýchat. Pokud tedy ve vodě není dostatek kyslíku, obyvatelé nádrže se mohou dusit a utopit..
• makrely a ruddy-
• štika okoun a pražma.

Můžete sušit jakoukoli rybu, ale je důležité vzít v úvahu, že každá odrůda má své vlastní rozdíly v chuti:

1. Rybí predátoři - mezi ně patří štika, okoun a okoun, mají dietní (prakticky bez tuku) maso, obvykle bílé. Sušené ryby z těchto plemen nejsou tak „speciálně parfémované“, což je důležité. Tomu napomáhá skutečnost, že plemeno není zpočátku mastné. Sušená šťáva má zvláštní chuť, nikdy ji nelze zaměnit s jinými odrůdami.
2. Síh - to zahrnuje plotice, pražma, pražma, ideálu, sabrefish a další odrůdy. Toto je klasická taranka, z těchto odrůd dostanete tuk a chutný sušený produkt. Jak mastná je ryba, závisí na době, kdy je ulovena a kde je nalezena. Ryby jsou někdy tak tlusté, že když visí na suchu, kapky tuku klesnou.
3. Gobies, rotans - rybáři nedoporučují tyto odrůdy pro vaření taranky. Jejich maso je vynikající, ale během procesu sušení se malé ryby smršťují natolik, že je téměř nemožné oddělit maso od suché kůže..

Je třeba si uvědomit, že mastné ryby jsou sušeny po dlouhou dobu, a pak jsou špatně a dlouho se neuchovávají. Během skladování může získat nepříjemnou chuť a vůni žluklých tuků. Mastné odrůdy lze sušit, ale v malém množství a pro dlouhodobé skladování je vhodnější zvolit suché sušené plemeno.

Výcvik

Odborníci doporučují přesunout čerstvě ulovené ryby (určené k sušení) s listy a stonky starých kopřivy a umístit na chladné místo na pár hodin, a teprve poté začít solit. Kopřivy chrání ryby před kazením v horkém dni.

V zimě

Malá jatečně upravená těla ryb (do 500 g) lze solit bez vnitřností.To se provádí tak, že rybí maso je nasycené subkutánním a vnitřním tukem a je šťavnatější. U jatečně upravených těl ryb vážících více než 500 gramů se dutina břišní vymaže z vnitřností, pokud byla ryba kaviárem, pak se kaviár vloží zpět do břicha..

Léto

V létě jsou všechny ryby (velké i malé) vykuchané, protože v horkém období se všechna zvířata živí řasami. Vodní greeny jsou zahrnuty i ve stravě dravých druhů ryb.

Pokud čerstvá ulovená kořist nevyčistí břišní dutinu řas, začne se během několika hodin aktivně rozkládat, což způsobí, že maso bude žluknout a nevhodné pro lidskou spotřebu..

Data úmrtí parazitů u ryb o hmotnosti do 2 kg při solení ve 20% slaném nálevu:

• teplé solení při teplotě + 15 ° C ... + 16 ° C - od 9 dnů;
• solení za studena při teplotě + 5 ° C ... + 6 ° C - od 13 dnů;
• suchý velvyslanec (bez vnitřností) - od 13 dnů;
• suchý velvyslanec (vykuchaný) - od 12 dnů.

Jak sušit v etapách

Stručně, proces sušení může být popsán následovně:

• solení;
• namáčení;
• sušení.

Solení

Jemně mletá sůl, jako je „Extra“, není pro tyto účely zcela vhodná, je lepší brát velmi hrubou sůl.Důsledkem solení jemnou solí je možné vytvoření tenké kůry na jatečně upraveném těle ryb, která zabraňuje pronikání slané solanky dovnitř. Existují dva způsoby solení ryb: suché solení a použití solného roztoku.

Solení ve slaném nálevu:

1. Můžete si vzít jakýkoli kontejner vhodné velikosti (potravinářský plast, kov), hlavní věc je, že jeho zeď neoxiduje. Pro tyto účely nejsou galvanizované nádoby a technický plast vůbec vhodné.
2. Připravená jatečně upravená těla se v případě potřeby pevně umístí do kontejneru, poté do několika řad.
3. Kryt je umístěn na vrcholu poslední řady, na které je nainstalován útlak.
4. Poté se na útlak, který proudí do nádoby, opatrně nalije solanka. Tuzluk se nalije, dokud nezakrývá několik centimetrů krytu ležícího na vrcholu ryby.

Při solení je utlak téměř vždy položen na vrchol, je třeba ryby zhutnit ve slaném nálevu a zabránit vzniku vzduchových komor, ve kterých se mohou vyvíjet hniloby bakterie.

Video: solení ryb ve slaném nálevuMůže být vyzvednuto z dostupných nástrojů nebo může být vyrobeno ze dřeva. Dřevěný útlak bude sloužit rybáři po mnoho let. Pro tyto účely se doporučuje zvolit strom, který nevyzařuje třísloviny nebo pryskyřici (osika, lípa).

Příprava solanky:

1. Pro 3 litry vody přidejte jednu a půl šálku (250 ml) hrubé soli.
2. Pokud potřebujete více solanky, proporce se zvětší.
3. Sůl se zcela rozpustí ve vodě a teprve poté se ryby položené pod útlakem vylijí hotovým solným roztokem.
4. Někteří milenci přidávají cukr do solného roztoku, prohlašují, že toto dělá maso chutnější. V tomto případě se přidá 1 polévková lžíce cukru na každý kilogram soli..

Pokud je třeba ryby na rybářském výjezdu solit, můžete použít polyethylenové sáčky. Chcete-li to provést, vykopat díru v křoví (ne na slunném místě) a nainstalovat hustou tašku, ve které bude soleno.Krk sáčku je srolovaný a ponechán otevřený. Na vrchol solené ryby se umístí útlak a nalije se solankou.

Suchý velvyslanec:

1. V tomto případě můžete ryby osolit v koších, dřevěných bednách nebo v jakémkoli kontejneru, na jehož dně jsou otvory pro vypouštění přebytečné kapaliny..
2. Spodní část nádoby (koš, krabice) je pokryta látkou. K tomu je vhodná čistá pytlovina nebo bavlna..
3. Během procesu solení ryby uvolní tekutinu, která bude odtékat do štěrbin a otvorů nádoby na solení.

Namáčení

Podle receptů by namáčení mělo trvat asi 12 hodin. Odborníci jsou si jistí, že solený úlovek musíte namočit stejně jako v solném roztoku. Například, pokud byla jatečně upravená těla nasolena tři dny, měla by být také v čisté studené vodě po dobu nejméně tří dnů. Je vhodné vyměnit vodu každých 5-6 hodin namáčení..

Sušení

Technologie procesu sušení vyžaduje pověšení jatečně upraveného těla pro sušení po namáčení. Až dosud se nezmizí spory, v nichž odborníci v tomto procesu hájí svůj názor na to, jak správně zavěsit ryby.

Existují dva způsoby zavěšení:

1. Ryba je zavěšena za ocas - za tímto účelem se v dužině ocasu vytvoří díra, do které je navlečen drátěný háček. Háčky s váhou jsou zavěšeny na běžném laně k zavěšení. U jatečně upraveného těla v této poloze proudí zbytečná vlhkost skrz otvor v ústech, což znamená, že obsah žaludku bude také vytékat ven z úst (a maso nebude chutnat hořce)..
   Věděl jsi? Losos, plavající se přes oceán, se nepochybně vrací k řece, kde se narodil. Po návratu do vlasti může losos plavit za dva měsíce více než tři tisíce kilometrů..
2. Ryba je zavěšena za hlavu - za tímto účelem je lano provlečeno otvory pro oči. Příznivci této metody poukazují na to, že vnitřní tuk neopustí tělo a během procesu sušení bude absorbován do masa. Spolu s tukem bude maso mírně nasycené žlučí, což dává beranovi mírnou hořkost, což milovníci piva velmi ocení..

Na co viset a kde sušit

K zavěšení použijte tenké lano vyrobené z přírodních materiálů (ve dvou nebo třech vazbách) nebo nerezový drát. Budoucí sušené sušené ovoce je zavěšeno očními otvory, takže během sušení nepřijde do vzájemného styku. Tímto způsobem můžete uschnout až pět jatečně upravených těl na jednom kusu šňůry..

Takové girlandy z taranky jsou zavěšeny v ponoru na mírně zastíněném místě. Někteří rybáři raději pověsí budoucí sušené sušené jídlo na slunce po dobu 3-5 hodin, aby ho vysušili, a poté přesunuli stinné a větrné místo. Je to vítr, který pomáhá vysušovat jatečně upravená těla rychleji. Za dobrého počasí postačí k úplnému vysušení tři nebo pět dní..

Pokud počasí není vhodné (chladné a vlhké), žaludek se rozřeže na velké ryby a do něj se vloží několik příčných tyčinek. Podkroví (s otevřenými okny) je ideálním místem pro sušení ryb. Nejvhodnější teplota pro sušení ryb je + 18 ° C ... + 20 ° C. Rybu můžete pověsit na sušení v různých časech, to už je věcí chuti:

1. Někteří lidé to raději pověsí v noci a tvrdí, že horní vrstva rybí kůže, která v noci vyschla, bude méně přitahovat mušky svou vůní.
2. Jiní suší pouze během dne, za dobrého počasí, schovávají „sušení“ v místnosti na noc. Vysvětlují to tam, že když denní a noční teplota klesne, taranka zvlhne a následně ztratí chuť.
3. Naopak, jiní se naopak pokoušejí odhadnout začátek sušení speciálně pro vlhké a deštivé počasí a tvrdí, že ačkoli tato ryba suší déle, je šťavnatější a chutnější.

Řízení letu

Během sušení lze hmyz ovládat několika způsoby:

1. Po namočení se jatečně upravená těla opláchnou roztokem vody a octa. Přidejte 6 lžic octové esence do 10 litrů vody. Někteří lidé raději namočí ryby v tomto octovém roztoku po dobu 5 nebo 10 minut. Vůně octa, samozřejmě, zastrašuje hmyz, ale zároveň mírně zhoršuje chuť berana.
2. Rybí hlavy jsou mazány rostlinným olejem.
3. Jatečně upravená těla jsou třena nasekaným česnekem.
4. Závěsná těla jsou zabalena do gázy, aby hmyz nenalezl mezeru a vydal se dovnitř.Balík gázy lze posypat octem (9%) rozprašovací lahví nebo třením nasekaným česnekem na několika místech - neovlivní to chuť budoucích sušených ryb.
5. Mrtvá těla jsou potažena speciální mastí proti mouchám (ocet 9% a slunečnicový olej v poměru 1: 3). Mouchy zabraňují nepříjemným zápachům a nepřistávají na lepkavém oleji.

Jak sušit v zimě

V zimě je nutné lovit ryby stejnou technologií jako v létě. Jedinou obtížností je proces sušení. V zimě ryba také vyschne, ale bude trvat o něco déle, než se úplně uvaří než v létě..

K poslechu jsou jatečně upravená těla zavěšena na teplé lodžii nebo proskleném balkonu. Pro vytvoření mírného ponoru jsou balkonová okna a větrací otvory mírně otevřeny. Lze sušit v místnosti, pokud jsou majitelé ochotni tolerovat spíše specifický zápach..

Jak sušit ryby v troubě

Podle tohoto receptu můžete trhat pochoutky z jakéhokoli (ne příliš velkého) těla. K tomu jsou vhodné kapříni, okouni, karas, malý nebo kapr stříbrný. K vaření se používá trouba a potravinářská fólie.

Složení:

• ryba;
• sůl;
• Bobkový list;
• Černý pepř.

Výcvik:

1. Úchytka je vykuchána, opláchnuta a poté vysušena ručníkem z kuchyňského papíru.
2. Jatečně upravené tělo je uvnitř a ven dobře posypáno solí, černým pepřem a nasekanými bobkovými listy.
3. Ryby jsou vystaveny útlaku a ponechány 48 hodin na solení.
4. Po dvou dnech se solená těla umyjí, namočí na dvě až tři hodiny do čisté vody a osuší ubrousky nebo papírovými ručníky..

1. Předehřejte troubu na +40 ° C.
2. Na plech na pečení potažený potravinovou fólií se v jedné řadě umístí suchá (předsolená a nasáklá) ryba. Hlavy jatečně upravených těl umístěné na plechu by měly směřovat stejným směrem.
3. Pečicí list je umístěn v peci. Dvířka trouby zůstávají pootevřená 5-10 cm.
4. Ryby se tak suší do 2 hodin. Teplota v peci se udržuje na +40 ° C. Po uplynutí požadované doby vyjměte plech z pečicího plechu a rybí hlavy zakryjte fólií..
5. Pečicí list vložte zpět do trouby na další 3-4 hodiny.
6. Poté se již dobře usušená těla vyjmou a navléknou na lano nebo drát.
7. Výsledný kukan se nechá vyschnout na čerstvém vzduchu. Místo je vybráno chladné a větrno.
8. Po dvou až třech dnech jsou sušené ryby z trouby připraveny.

1. Pro sušení v peci je lepší brát netučné ryby (beran, plotice nebo kapr).
2. Pokud potřebujete sušit velká jatečně upravená těla, provede se řez zády k hřebenu (to usnadní a urychlí proces).
3. Abyste se neobtěžovali provlečením lan přes otvory pro oči, použijte kancelářskou sponku (z ní vytvořte háček).
4. Pro dlouhodobé skladování jsou sušené ryby před balením do fólie nebo polyethylenu namazány olivovým olejem..

Jak zjistit připravenost

Před použitím musí být produkt zkontrolován na připravenost a kvalitu:

1. Pokud je proces sušení dokončen, struktura masa se stane průsvitnou, sůl není na povrchu jatečně upraveného těla viditelná..
2. Pokud je beran jasně suchý, lze situaci napravit umístěním ryb na mokré plátno, jejich zabalením a odesláním do sklepa nebo ledničky přes noc. Ráno bude sušené maso měkčí a pružnější..
3. Hotová ryba je ohnutá na polovinu (hlava k ocasu). Pokud se beran vrátí do původního stavu a je pružný, je připraven k použití..

Sušené ryby v domácím receptu

Sušený kapr (nasolený)

1. Kapr lze v případě potřeby očistit od vnitřku a poté dobře opláchnout.
2. Připravte si smalt nebo plastovou misku vhodné velikosti.
3. Zakryjte dno nádrže vrstvou hrubé soli (1 cm).
4. Před umístěním kapra do pánve se sůl nalije pod žábry každé jatečně upravené těla. Poté je ryba položena v husté vrstvě..
5. První vrstva položená nahoře je dobře posypaná solí.
6. Pokud stále existují ryby, jsou druhá a všechny následující vrstvy naskládány stejným způsobem..
7. Horní (poslední) vrstva je také bohatě posypána solí.
8. Na horní část soli, na kterou je položeno zatížení, je položen útlak. Jako útlak je vhodné víko z kbelíku nebo pánve s průměrem o něco menším než je průměr nádrže. Jako náplň můžete použít pětlitrovou plastovou láhev naplněnou vodou a nainstalovanou na vrchu převráceného víka..
9. Na chladném místě (lednice nebo sklep) je instalována mísa solených těl. Během solení budou kapři vylučovat šťávu, která může pod tlakem stoupat nad víko, tuto šťávu není nutné vypouštět.
10. Velké kapry budou osoleny za tři dny, pro malé stačit dva dny.
11. Solená jatečně upravená těla se vyjmou ze solanky, důkladně se umyjí a umístí se na půl dne do studené nesolené vody, načež se zavěšují v průvanu, dokud nejsou zcela suché. Po 5-6 dnech je sušený kapr připraven.

Je téměř nemožné takto kaprovat, protože sbírá tolik soli, kolik je potřeba. Během procesu máčení voda vypouští veškerou přebytečnou sůl. Pokud z nějakého důvodu ryby nebyly vyjmuty ze solanky do 3 dnů, je to v pořádku, ale bude to trvat déle, než se namočí do čisté vody (asi den).

Suchý beran (sůl ve slaném nálevu)Bereme beran střední velikosti, ale vážíme nejméně půl kilogramu. Pro menší ryby je vhodné solení..

Vytváření silného solného roztoku:

1. Přidejte 150-180 g soli do třílitrové nádoby studené vody. Roztok se míchá, dokud se sůl úplně nerozpustí ve vodě.
2. Síla solného roztoku se kontroluje pomocí surového vejce, ve vhodném solném roztoku se vejce nepotopí, ale vznáší se na povrchu.

Solení:

1. Beran (bez vnitřností) je položen v hustých řadách.
2. Pokládaná jatečně upravená těla jsou tlačena shora dolů s útlakem, takže při nalití solným roztokem ryby neplavou.
3. Přes útlak se nalije hotová solanka.
4. Tuzluk stačí, když zcela zakryje rybu a vyčnívá mírně nad útlak (2-3 cm).
5. Nádoba se solením se převede na chladné místo a nechá se tři až čtyři dny solit.
6. Hotová ryba se vyjme ze solanky a umístí se k namáčení. U malých beranů stačí půl hodiny namáčení a u velkých beranů to trvá 4 až 6 hodin.

Namáčení a sušení beranu:

1. Během procesu máčení se voda několikrát mění na čistou vodu. Před první výměnou vody musí být namočený beran odstraněn z vody a položen na stůl. Jatečně upravená těla je třeba nechat lehce ležet na čerstvém vzduchu, což pomůže rovnoměrnému rozložení soli v masu. Poté musí pokračovat promáčení..
2. Na konci namáčení se píst zavěsí ve stínu v ponoru.

V hotovém beranu získává maso jantarovou barvu a stává se mírně průhlednou.

Sušená štika (nasolená):

1. Štika je omytá (v zimě bez vnitřností), na jatečně upraveném těle po obou stranách jsou provedeny 2-3 příčné řezy.
2. Je odebrána nádoba s vhodným dnem (štika by měla zcela ležet na dně).
3. Sůl se nalije na dno mořicí nádoby (vrstva musí mít tloušťku nejméně 0,5 cm).
4. Na solnou vrstvu se umístí štika a na vrchol se posype solí..
5. Pokud existuje několik ryb, jsou naskládány na sebe, pokaždé posypané solí.
6. Na horní část štiky se nalije poslední vrstva soli a položí se víko s útlakem.
7. Je-li velká štika nasolena, pak se nádoba umístí na chladné místo na 48 hodin. Pokud je ryba malá, stačí 24 hodin.
8. Solená štika se umyje a zavěšuje v ponoru, aby uschla, dokud nebude jemná.

Úložný prostor

Zkušení rybáři tvrdí, že sušené ryby, jak jsou skladovány, dozrávají a zlepšují se..

Kde skladovat:

1. Zavěšení na chladném a vzdušném místě, v přírodním látkovém sáčku.
2. Umístěno do koše vrbových větví s víkem. Takový koš by měl stát v průvanu na stinném a chladném místě (ne na slunci).
3. V kuchyňské skříni - bezpečně a pevně zabalené do plastu, pergamenu, potravinové fólie nebo plastového obalu.

Při vaření sušených ryb není nic obtížného, ​​zkušení rybáři i začátečníci s tím snadno zvládnou. Je bezpečné říci, že i začátečníkům se v sušených rybách podaří poprvé. S touto pochoutkou můžete vždy zacházet se svou rodinou a přáteli, protože uvařená z vlastních rukou bude mnohem chutnější než zakoupená.

Recenze ze sítě

FLY OINTMENT “

Pro 1 objem octa bereme 3 objemy slunečnicového oleje, promícháme a namažeme zavěšenou rybu pomocí této „provensálské“. Mouchy nesedí na másle a víří v extázi kolem berana, pokud se nějaké stvoření posadí - nebojte se, nebude pokládat vejce! Jedinou nevýhodou této masti je to, že po měsíci beran začne "rez", ale chuť se jen zlepšuje. Stejná mast pomáhá dobře proti spálení od slunce, ale je lepší ji použít v mužském týmu (ženy někdy nechápou, že zdraví je dražší než názory ostatních. Suchý velvyslanec. (Pro zachování) Na dno koše nebo dřevěné krabičky je položena čistá plátna hadr nebo pytlovina. Připravená ryba. položte na něj v hustých řadách, od hlavy k ocasu, posypte břichem a posypte solí. Celková spotřeba soli je 1,5 kilogramu na 10 kilogramů ryb. Na vrcholek ryb položili víko vyrazené ze stromu a na něj - silný útlak (kámen). Je naprosto nezbytné , protože brání tvorbě vzduchových dutin, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie, a navíc zhušťuje rybí maso. Po chvíli se z ryb uvolní šťáva, vytéká trhlinami mezi tyčemi koše nebo deskami krabice. v den, kdy jsou ryby soleny. Po celou dobu by mělo být na chladném místě (lednice, sklep). PS Při raftingu na řece Severnaya jsme tento recept používali k solení ryb (x arius a lenok): Solení bylo prováděno každých 40–60 minut rybolovu - každá jatečně upravená těla byla očištěna od šupin, hlavy byly odříznuty, jatečně upravená těla byla otevřena ze strany na zádech, promyta tak, aby nezůstala jediná krev podél páteře, pak byla celá jatečně upravená vrstva hrubé kamenné soli a umístěné v kovovém kanálu s víkem s malými otvory, každý večer musí otočit kanál s víkem dolů tak, aby rosa mohla vytéct, zatímco koncentrace soli nezvyšuje, ryba neklesá, maso zůstává pružné a chutné.