Olivy a olivy: jaký je rozdíl

Ovoce olivovníku je velmi populární po celém světě. Lidé je dělí na olivy a olivy, jaký je rozdíl mezi těmito plody a jakýkoli existuje?

Mnoho lidí si myslí, že černé plody jsou olivy a zelené plody jsou olivy. Faktem však je, že slovo „olivy“ existuje pouze v ruštině. V mezinárodní praxi se nepoužívá: černé i zelené ovoce se nazývá olivy. Olivy a olivy jsou tedy synonymem.

Existuje také názor, že rozdíl mezi olivami a olivami spočívá ve stupni zralosti ovoce olivovníka - evropské olivy.

Trochu o olivách

Olivovník byl původně považován za dar bohů zemědělcům. Ve volné přírodě těžko roste. Tato stálezelená rostlina subtropů se pěstuje na olivový olej již od starověku. Vlastí olivovníků je Středozemní moře. Olivový strom byl původně pěstován pouze v Řecku, nyní se všechny země v regionu zabývají pěstováním a zpracováním plodin této rostliny. Výsadba olivovníků se navíc nachází v Abcházii, na pobřeží Černého moře, na Krymu, v Gruzii, Ázerbájdžánu, Turkmenistánu, Íránu, Iráku, Pákistánu, Indii a také v Mexiku a Peru. Nejaktivnější vývozce konzervovaných oliv - Španělsko.

Některé odrůdy oliv jsou keře vysoké až 3 m, některé plody rostou na poměrně vysokých stromech - od 4 do 12 m. Olivovníky mají šedou kůru, pokroucenou a křivou, dutý kmen a větve jsou dlouhé a knobby. Listy rostliny jsou úzké, kožovité s pevným okrajem, šedozelené nahoře a stříbřitě dole. Olistění neklesne, ale postupně se vyměňuje za 3 roky.

V závislosti na klimatických podmínkách kvetou olivovníky koncem dubna a kvetou do konce června. Květy jsou malé, krémově zbarvené, velmi voňavé, ve svazcích listů tvoří shluky 10-40 květin.

Olivovník ovoce

Milovníci těchto úžasných plodů se mohou zajímat o to, jak olivy rostou, jak a kdy jsou sklízeny a sklízeny..

Produktivita oliv dosahuje svého vrcholu až ve 20. roce života. Zelené olivy se sklízejí ručně a ze stromu se zavěsí speciální síť, která sbírá zralé ovoce..

Olivy mají nejčastěji podlouhlý oválný tvar, velikost může být v rozsahu od 7 mm do 4 cm na délku a od 1 do 2 cm na šířku. Olivy mají masité maso bohaté na olivový olej. Barva ovoce závisí na rozmanitosti a stupni zralosti. Olivy (a olivy) mohou být zelené, černé nebo tmavě fialové. Nejčastěji mají voskový povlak. Kost je velmi tvrdá a brázděná.

Zralost ovoce

Ovoce dozrává do 5 měsíců. Úroda se sklízí od října do prosince v různých fázích zrání. Ovoce je pojmenováno podle stupně zralosti a velikosti.

Olivy dosáhnou své maximální velikosti v říjnu. V tuto chvíli jsou zelené, bez ohledu na rozmanitost. Chuť těchto plodů se vyznačuje silnou hořkostí, která se během procesu sklizně neutralizuje alkálií. Tento stupeň zralosti ve španělštině se nazývá verde.

Další fáze zrání začíná v listopadu - barva ovoce získává hnědé, zlaté a růžové odstíny. Oliva je měkčí a hořká chuť klesá. Tento stupeň zralosti se bez ohledu na odrůdu nazývá „bílý“ nebo „blond“ (blanco) a také „blond olivy“ nebo „zlatý“. Takové ovoce se skladuje ve slaném nálevu, z čehož jedna třetina je vinný ocet..

Olivy jsou považovány za zcela zralé poté, co se z nich stane tmavě hnědá, černá, fialová nebo vínová. Konečná barva zralých plodů závisí na odrůdě rostlin. Tyto olivy mají mírnou zbytkovou hořkost, která je zcela neutralizována octem červeného vína. Jsou jemné, měkké a roztají se v ústech. Bez ohledu na rozmanitost se plody tohoto stupně zralosti nazývají černé (černoši). Přes skutečnost, že olivy a olivy jsou stejné, se jedná o černé olivy, které se kvůli své výrazné máslové chuti nejčastěji nazývají olivami. Takové ovoce se sklízí v prosinci. Výtěžnost jedné rostliny může dosáhnout 50 kg.

V lednu začnou olivy uschnout - uschnout na slunci a přirozeně ztratit hořkost. Nazývají se tak sušené, sušené nebo hlízy. Obyvatelé Středozemního moře je uchovávají v hrubé mořské soli, ke které se přidává olivový olej, a slouží jako svačinu. Protože oliva je jednodomá rostlina, jsou do jedné díry vysazeny 2 rostliny různých pohlaví..

Velikost je určena počtem plodů v 1 kg. 1 kg může obsahovat od 71 (Atlas) do 420 (Kulky B). K dispozici je 15 stupňů ráže, každá s vlastním speciálním názvem.

Biologická hodnota a odrůdy

V závislosti na stupni zralosti obsahuje oliva od 50 (v zralých plodech) do 80% (v zelených olivách) vody. Každá odrůda oliv má jiný obsah rostlinného oleje (od 6 do 30%) a bílkovin (1-1,5 g). Zralé ovoce obsahuje až 6% cukrů, 1 až 4% vlákniny a až 1% sušiny. Zelené ovoce obsahuje více sušiny (až 5%) a vlákninu 1,5-2%.

Kromě hlavních složek obsahují olivy a olivy vitaminy skupiny B, C a E, katechiny, železo, fosfor, draslík, polynenasycené mastné kyseliny.

Odrůdy rostlin se v závislosti na účelu ovoce dělí do následujících skupin:

1. Olejniny, ze kterých se olivový olej vyrábí.
2. Univerzální - kromě toho, že z nich může být vytlačován olej, jsou vhodné i pro konzervování.
3. Konzervy - jídelny, které se používají k jídlu.

Olivový olej se vyrábí z 90% sklizně oliv. Z 5 kg ovoce se vytlačí 1 litr oleje.

Pro uchování se plody volí o průměru nejméně 15 mm, stejné velikosti, se středně velkou kostí, která se snadno oddělí od vlákniny, elastická.

Zelené olivy

Sklizená plodina se solí v sudech 5% solankou. Během tohoto období se glykosidový oleouropein vymývá z oliv, což je důvodem jejich hořkosti. Kromě toho solení stimuluje začátek kvašení. Za tímto účelem se někdy do solanky přidává chlorid amonný nebo fosfát, cukr, rajčatová šťáva. Fermentace je fermentace kyseliny mléčné za účasti laktobacilů, aerobakterií, kvasinek. Fermentace trvá až 6 týdnů a končí, když pH dosáhne 3,5-4 a 4-4,5% soli v buničině.

Poté jsou plody tříděny podle barvy a velikosti, opláchnuty, zabaleny a konzervovány v 7% solném roztoku.

Černé olivy

Olivy a olivy se vyznačují barvou konečného produktu. Jsou-li pro technické zpracování použity zralé plody tmavé barvy, podléhají fermentaci kyseliny mléčné a jsou konzervovány suchým solením nebo v solném roztoku. Takové olivy mají nejčastěji jámy: jsou měkké a extrakce jám může vést k jejich deformaci..

Zelené konzervy se nejčastěji používají k zachování - hustší a pružnější. Nejoblíbenějším způsobem zatemnění je oxidace zeleného ovoce. Tyto olivy jsou označeny jako „černé oxidované olivy“. Existuje několik způsobů, jak oxidovat.

Aby byli černí, někteří producenti udržují zelené olivy ve 2% roztoku hydroxidu sodného (E524), dokud zásada nenasaje jejich dužinu o 2/3 tloušťky. Poté jsou namočeny do čisté studené vody, která se během dne a půl mění několikrát. Barva je stabilizována glukonátem železitým (E579). Toto je nejjednodušší a nejlevnější způsob, jak ztmavnout olivy..

Ke ztmavnutí oliv se také používá provzdušňování - vlivem kyslíku jsou taniny oxidovány, což vede ke změně barvy buničiny..

Druhy konzervovaných oliv

V závislosti na formě, ve které jsou olivy konzervovány, se na plechovkách nacházejí tato označení:

• celý (s kostí)-
• pitted (kost odstraněna)-
• popraskané (rozbité, drcené)-
• nakrájené na plátky (nakrájené na kousky)-
• plněné (plněné)

Zelené i oxidované olivy jsou plněné. K náplni se používají paprika, česnek, ryby (ančovičky, tuňák, losos), krevety, paprika, cibule, kapary, okurky, rajčata sušená na slunci, sýr feta, mandle, pomeranče, citrony nebo jejich kůra.