Proč mléko kroutí nebo ne?

Moderní potravinářské výrobky mají schopnost přežít za určitých podmínek téměř po jakoukoli dlouhou dobu. To bylo možné díky speciálním látkám zvaným konzervační látky, které se nyní přidávají téměř ke všem potravinářským výrobkům. Existuje však určitý segment výrobků, které netolerují míchání s konzervačními látkami a jejich trvanlivost zůstává poněkud omezená. Tento článek se zaměří na jeden z těchto produktů - mléko a proces, který s ním nastává v důsledku nemožnosti podrobit jej náležitému stupni konzervace - skládání.

Co je sražené mléko

Pro lepší pochopení procesů vedoucích ke srážení mléka je nejprve nutné zabývat se otázkou struktury proteinových molekul, které ve velkém objemu tvoří většinu organoleptických vlastností tohoto produktu..

Tři hlavní bílkoviny nalezené v jakémkoli mléčném produktu jsou laktoglobulin, laktalbumin a kasein. Podobně jako molekuly jakéhokoli jiného proteinu se podobají řetězci spirálové konfigurace.

Existují dva procesy vedoucí ke změně nativních vlastností proteinu - denaturace a destrukce.. V tomto případě denaturace předchází a usnadňuje další proces ničení.

Během denaturace protein mění své přirozené vlastnosti. Mění svou chuť, vůni, barvu, může začít vykazovat zásadně odlišné chemické vlastnosti, ale struktura jejích molekul zůstává nezměněna..

Během ničení dochází k úplné destrukci obvyklé struktury molekul, což vede k tvorbě zcela nových chemických látek v jejich struktuře. Denaturační proces je v některých případech reverzibilní, zatímco destrukce je konečný a nevratný proces.

Pokud přesuneme všechny výše uvedené informace do konkrétního uvažovaného případu, ukáže se, že denaturované mléko je kyselým produktem a sražené mléko je produkt, jehož proteinová složka prošla procesem destrukce..

Svými organoleptickými vlastnostmi je to kapalina s několika různými hladinami. Horní je tekutější a průhlednější, obecně se nazývá sérum: je to hlavně voda a malé množství proteinů, které si zachovaly svou primární strukturu. Spodní vrstva je velmi hustá a hustá - jedná se o jednotlivé aminokyseliny, stejně jako tuky a uhlohydráty.

Při jaké teplotě se zhroutí

Proces destrukce jakýchkoli proteinových molekul, zejména těch, které již začaly ztrácet své přirozené vlastnosti, může být spuštěn téměř jakýmkoli katalyzátorem chemické nebo fyzikální povahy..

Pokud například do mléka vložíte ocet nebo kyselinu citronovou, začne se to také krčit. Avšak tradiční a nejběžnější metodou k dosažení koagulačního stavu produktu je jeho zahřátí..

Teplota potřebná pro zahájení a úspěšné dokončení procesu degradace proteinu se velmi liší v závislosti na mnoha parametrech. Například ze stupně předběžné denaturace, kvantitativních ukazatelů proteinu v primární tekutině, přítomnosti nebo nepřítomnosti jiných chemických nečistot (primárně konzervačních látek) v produktu a mnoha dalších. Praxe však ukazuje, že v průměru při teplotě + 95 - 100 ° C se mléčné krouží do 30-40 sekund.Mléko se může ohýbat, pokud do něj spadne kyselina citronová nebo ocet.

Je také možné, že se váš mléčný výrobek kroutí při nižší pozitivní teplotě (od +50 ° C), ale v tomto případě bude nutné, aby byl protein v něm obsažený v určité fázi denaturace. Proteinové struktury mléčných výrobků navíc ztratí svou původní strukturu a v důsledku vystavení extrémně nízkým teplotám (od -60 ° C).

Mléko sražené během vaření (vaření)

Často se stává, že se mléko zakoupené v obchodě nebo na trhu během jeho tepelného zpracování sráželo. Nenechávejte však vyhodit produkt, protože i přes nevzhledný vzhled a zdánlivou zbytečnost může být stále úspěšně použit ve vaší kuchyni..

Níže si probereme hlavní důvody procesu srážení mléka během vaření, jakož i způsoby jeho použití..

Proč

Hlavním důvodem toho, že všechny výrobky obsahující bílkoviny, včetně mléčných výrobků, v průběhu času mění svou strukturu, je specifická chemická struktura bílkovinných molekul. Na základě své chemické povahy si na rozdíl od tuků nebo uhlohydrátů nemohou po dlouhou dobu zachovat své přirozené vlastnosti..A proces zvyšování teploty prostředí, ve kterém se nacházejí, pouze urychluje přirozený průběh věcí. Existuje však několik důvodů, proč k procesu skládání dochází při nižší teplotě nebo v kratším časovém období, když je vystaven vysokým teplotám..

To jsou důvody:

• váš mléčný produkt byl již okyselen, to znamená, že v něm již začal proces denaturace (někdy je takový denaturace, že ji nelze detekovat pomocí lidských smyslů);
• máte smíšené mléko z mléčných výnosů různých časů, z nichž jeden již začal denaturovat;
• kráva, která dala nakoupené mléko, má latentní mastitidu nebo jiné onemocnění;
• mléko nebylo dostatečně pasterizováno;
• Váš produkt obsahuje katalyzátory (látky, které mění rychlost jakýchkoli chemických reakcí), například soda, ocet nebo kyselina citronová.

Co z toho můžete vařit

Domácí tvaroh je to nejlepší jídlo, které si můžete připravit s nižší, silnější vrstvou sraženého mléka. Pro jeho přípravu je nutné shromáždit hmotu nahromaděnou na dně nádoby s produktem a poté, co je umístíte do gázy nebo jiné tkaniny, která má dostatečný počet pórů, podrobte ji dalšímu stlačení (například pomocí cihly nebo svěráku umístěného nahoře)..

Hustá hmota může být také použita jako základ pro přípravu různých tvrdých sýrů, ale tento proces je spojen s mnoha technologickými obtížemi, takže není tak snadné ho uspořádat doma..

Syrovátka, tenčí a tenčí vrstva sraženého mléka, se nejčastěji používá jako přísada do různých domácích koláčů - charlottes, palačinky, palačinky, koláče atd. Těsto připravené s syrovátkou obvykle chutná jemněji a příjemněji než mléčné výrobky. protože v něm prakticky neexistují žádné různé tuky a mléčné uhlohydráty, které narušují správný vývoj chuti ostatních pečicích složek.

Domácí jogurt, kefír a mléčné dezerty se navíc získávají z husté vrstvy sražených mléčných výrobků. Chcete-li je připravit, musíte k oddělené spodní vrstvě produktu přidat startovací kulturu kyseliny mléčné, která je navržena tak, aby zvýšila množství laktobacilů obsažených v hmotě a zesílila jejich aktivitu. Syrovátka se také někdy používá v některých bylinných a vodních nealkoholických nápojích, jako je ayran.

Video: co dělat při srážení mléka v ovesné kaši

Proč se mléko nemusí při výrobě sýra stočit

Při výrobě domácího sýra nebo tvarohu může někdy nastat situace, kdy si zakoupený mléčný výrobek nechce stočit. Tento stav je obvykle typičtější pro konzumní mléko..

Pro popsaný jev lze nalézt několik vysvětlení, jejichž seznam nejpravděpodobnějších je uveden níže:

1. Koupili jste si mléko, které má velmi nízký obsah bílkovin. Může být naředěn vodou.
2. Mléko, které jste si zakoupili, bylo vystaveno extrémně nízkým teplotám, v důsledku čehož jeho molekuly bílkovin prošly destrukcí při zachování jejich přirozených vnějších vlastností.
3. Příliš čerstvý produkt se krouží velmi špatně kvůli nedostatečné pre-denaturaci.
4. Zakoupili jste pro své potřeby produkt, který má vysoký stupeň pasterizace, což téměř zcela vylučuje přítomnost různých bakterií v něm, a proto vývoj předběžného denaturačního procesu, který usnadňuje následné skládání.
5. Mléko, které jste si zakoupili, bylo pasterizováno při příliš vysokém tlaku nebo teplotě, což narušuje přirozenou strukturu proteinových molekul při zachování jeho přirozených vnějších vlastností a snižuje pravděpodobnost dalšího skládání.
6. Snažíte se vyrobit sýr ve špatném prostředí. Například nepřibližujte teplotu na požadovanou úroveň, nepoužívejte dostatečné množství jiných degradačních katalyzátorů, pokuste se dosáhnout procesu skládání v nevhodné nádobě (hliníkové nádoby, nádoby z nerezové oceli).

Proč se mléko zakoupené v obchodě nezmění: video

Co přidat do mléka tak, aby se sráželo bez zakysání

Jak již bylo zmíněno, nástup procesu rozkladu molekul mléčných bílkovin lze dosáhnout bez použití vysokých teplot, zejména pomocí jiných katalyzátorů, zejména chemické povahy..

Dalšími fyzikálními metodami získávání sraženého mléka je použití velmi vysokého tlaku po krátkou dobu, jakož i jednoduché dlouhé čekání, během kterého dochází k destrukci přirozeným procesem denaturace..

Z chemikálií, které se nejčastěji používají k výrobě sražených mléčných výrobků, by měla být nejprve vybrána kyselina citronová a kvásek. Obě tyto látky jsou dobré, protože prakticky neovlivňují chuť, vůni a barvu produktu získaného po použití..

Do mléka můžete přidat také stolní ocet, sodu a další kyseliny a zásady, avšak produkt získaný po jejich použití bude mít o něco méně příjemné organoleptické vlastnosti..

Doufáme, že vám náš článek pomohl odpovědět na všechny vaše otázky týkající se sraženého mléka. Mnoho kulinářských odborníků z celého světa úspěšně používá tento produkt ve svých kuchyních a dosahuje skutečně úžasných výsledků..

Recenze

Samozřejmě musíte vyměnit pánev! Vařím kaši občas, nikdy jsem nekořenil mléko, používám ho z sudů a domácí krávy, a v měkkých obalech se snažím neberou ho v tetrapacku, je pasterizovaný, což znamená "mrtvý".