Jak fermentovat zelí, aby bylo křupavé

Jaké jsou vlastnosti výběru hlávkového zelí pro sklizeň a jak zkvašovat zelí tak, aby bylo křupavé? Jaká koření jí přidají speciální piknik a jaké je tajemství správného skladování tohoto nejcennějšího okurky? Nejedná se o nečinné otázky, vzhledem k obrovské a zasloužené popularitě křupavých vitaminových přípravků z bílého zelí. Existuje jen několik tajemství správného kvašení, ale pokud u nich projevíte nedbalost, nemusí pochoutka splnit očekávání: místo chutný křupavé zelí se na stole objeví pomalý, měkký nebo dokonce plesnivý produkt. Aby bylo veškeré úsilí v kuchyni korunováno úspěchem, musíte znát pravidla kvašení a přísně je dodržovat..

Předpoklady pro moření zelí

Správně kvašené zelí je voňavé, pevné, s mírnou kyselostí. Jeho solanka je průhledná, nelepivá, bez cizích pachů, chuť je svěží a osvěžující. K dosažení tohoto výsledku potřebujete:

• zvolte správné zelí kysaného těsta-
• dodržujte požadovanou teplotu a podmínky-
• fermentovat ve vhodné nádobě.

Odrůda s bílou hlavou je považována za nejvhodnější pro kvašení. V chudé zimě je skladem vitamínů pro čerstvé ovoce a zeleninu. V zelí je také mnoho dalších užitečných látek: vitaminy P, skupina B, PP, K, D, kyselina pantothenová, karoten, biotin, tokoferol, minerály draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, mangan, fosfor a mnoho dalších. Hlavy zelí se také mohou pochlubit obsahem různých organických kyselin. Důležitým rysem této zeleniny je, že lékaři nazývají převahu draselných solí nad sodnými solemi - brání zadržování tekutin v těle, zlepšuje trávení.

Klíčem k úspěšnému kvašení zdravého zelí je dostatečné množství cukru v něm. Proto si musíte vybrat zralé zelí, ne brzy, ale pozdní odrůdy, pečlivě očistit hlavu zelí od zelených nezralých listů (přidají hořkost) a poškozené nebo shnilé oblasti..

Proces fermentace zahrnuje přeměnu cukru na kyselinu mléčnou působením bakterií kyseliny mléčné. Pro vytvoření příznivých podmínek by měla být teplota vzduchu v místnosti, kde je fermentováno zelí, 15-22 ° C. Při teplotách pod 15 ° C se bakterie kyseliny mléčné vyvíjejí pomalu a fermentační proces je opožděn. A pokud je teplejší než 22 ° C, pak se rychle vyvíjí škodlivé bakterie a produkt získává nepříjemnou chuť..

Další klíčovou složkou úspěšné startovací kultury je kontejner. Každý ví, že je nejlepší kysané zelí v dřevěných sudech nebo vaničkách. Ale pokud naše babičky měly vany, možná, ve sklepech, nyní nemůžete dát dřevěný sud do bytu. Nasekaná zelenina se proto nejčastěji fermentuje v smaltované nádobě, umyvadle nebo ve skleněné nádobě. Hlavním požadavkem je, aby na vrchol bylo možné umístit útlak. Nedávno se však v prodeji objevily speciální dřevěné sudy na kvašení: velké 10 až 50 litrů a velmi kompaktní 3 až 5 litrů. Pokud chcete pravidelně hýčkat svou rodinu nakládanou zeleninou, pak má smysl utrácet peníze za nákup dřevěné vany: za prvé, bude to trvat déle než jeden rok, a za druhé, strom (nejčastěji dub nebo osika) přidává odstíny podle chuti.

Pamatovat si! Hliníkové nádobí ztmavne působením kyselin, proto je kategoricky nevhodné pro kváskání..

Při moření se do zelí přidává sůl v přesném poměru: 200 - 250 g na 10 kg suroviny. Sůl není jen pro chuť. Oslabuje také působení mikrobů kyseliny máselné, zvyšuje konzervační účinek kyseliny mléčné, usnadňuje její průnik do buněk, což urychluje fermentaci.

V procesu kvašení je nutné periodicky propíchnout vrstvu zelí až k samému dnu hůlkou, aby se uvolnil plyn.

Rada: v Rusku byl malý sud osiky umístěn do sudu zelí - věřilo se, že by to neumožnilo oxyderovat produkt.

Pro kyselinovou rovnováhu a optimální proces moření se doporučuje přidat do zelí mrkev (300 g na 10 kg zelí) a kyselá jablka (500 g na 10 kg)..

Pokud je produkt skvělý, měli byste se ho pokusit zachovat. Aby se zabránilo ztmavnutí a změkčení zelí, je třeba, aby byl chlazený při teplotě asi 0 ° C, aby nedošlo k zamrznutí..

Podrobné pokyny pro kysané zelí

1. Připravte pokrmy na kvašení: umyjte a osušte, položte rybízové ​​větvičky s listy a koprem na dno.
2. Řezané zelí, nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle, nakrájejte jablka na tenké plátky.
3. Smíchejte zelí se solí, mrkev, mletá, dokud se neobjeví šťáva, vložte do mísy, vrstvení jablek ve výše uvedených poměrech. Místo jablek můžete vložit vrstvy rybízových listů a kopru.
4. RAM, přikryjte celé zelným listem, vložte bavlněnou ubrousek a potlačte dolů (hmotnost útlaku - 15% hmotnosti produktu).
5. Ponechte nádobu 2-3 dny při teplotě 15–20 ° C k fermentaci. Během procesu se uvolní šťáva, pěna, plyny. Chcete-li uvolnit plyn, musíte propíchnout zeleninovou vrstvu hůlkou a přebytečnou tekutinu vypustit do samostatné mísy a poté ji znovu přidat zpět..
6. Po 2-3 dnech, kdy je fermentace ukončena, může být útlak oslaben a dejte produkt do chladu. Během skladování je třeba dbát na to, aby solný roztok po celou dobu pokrýval zeleninu..

Existuje velmi málo možností pro rostlinné a kořeněné přísady, které ovlivňují chuť a vzhled okurek. Mnoho lidí proto rádi posype vrstvy zelí řepou, jiní - aby místo mrkve použili syrovou dýni, jiní jsou potěšeni tím, jak chutné se ukáže, když do zelí vložíte poloviny nebo čtvrtiny zelí. K okurce se často přidávají bobkové listy, kmín, černá a koření..

Někdy z kysaného zelí zůstává solný roztok v přebytku. V žádném případě ji nevylévejte, protože je nasycená vitamíny a minerály, je to skvělý osvěžující nápoj. Měl by být uchován a ponechán pro budoucí použití: namáhání, zahřívání v kastrolu na 85 ° C, nalití do zahřátých nádob, pasterizace po dobu 20 minut. Po vychladnutí skladujte na chladném místě.

Lahodné recepty na zelí

Chutné zelí s paprikou a rajčaty

• Zelí - 5 hlávek zelí-
• papriky a rajčata - každá po 500 g-
• cuketa - 1 kus.-
• velká mrkev - 5-6 kusů.-
• česnek - 2 hlavy-
• petržel, koriandr, kopr, malý kousek feferonky.

Nasekané zelí, nakrájené cukety (se slupkou), rajčata, paprika ležela v miskách ve vrstvách, posypeme nasekaným česnekem a bylinkami. Nalijte studenou solanku (60 g soli na 1 litr vody), udržujte pod tlakem při pokojové teplotě po dobu 3 dnů a poté vložte do chladu.

Gruzínské kořeněné zelí

Tradiční recept na kvašení kořeněné zelí.

• Zelí - 8 kg-
• voda - 4 l-
• cukr a sůl - 200 g každý-
• řepa - 300 g-
• křen - 100 g-
• česnek - 200 g-
• feferonka - podle chuti.

Zelí nakrájíme na 4 části nebo na velké kousky, vrstvu s plátky červené řepy, strouhaný křen a sekaný česnek, zalijeme teplou (40 ° C) solankou. Obvykle jsem kyselý v kbelíku, položil útlak na vrchol a nechal jej kvasit po dobu 4-5 dnů. Potom je lepší dát produkt do sklenic a vložit jej do chladničky. Po 10-12 dnech je občerstvení připraveno.

Co jiného věnovat pozornost

Dříve byla důležitá domácí práce (a sběr zelí na zimu pro rodinu vždy považována za nejdůležitější úkol hostesky) obvykle spojena s daty církve. Bylo tedy obvyklé fermentovat zelí na Pokrovu po prvním mrazu. Dnes je vliv energetického a magnetického pole Měsíce obecně přijímaným faktem. To je si všiml: aby zelí bylo křupavé, to musí být fermentováno na rostoucím měsíci, to je, na novém měsíci nebo bezprostředně po tom. Pokud je naopak třeba zelí měkké (pro hodgepodge nebo koláče), sklízí se mnohem později než nový měsíc. Příznivé dny pro získání křupavých okurek v říjnu 2017 jsou od 1. do 4. a od 20. do 31. listopadu v listopadu - od 1. do 3. a od 19. do 30. listopadu.

Není žádným tajemstvím, že správně fermentovaná zelenina je držitelem záznamu pro blahodárné účinky na tělo. Podle lékařů konzumace zelí posiluje imunitní systém, zabraňuje stárnutí, uzdravuje, má příznivý vliv na gastrointestinální trakt a celé tělo. Chutné křupavé zelí je také efektivním lékařem pro celou rodinu.!