Jak správně solit okurky na zimu: 3 základní způsoby

Chuť nakládaných okurek do značné míry závisí na dodržování obecných pravidel solení, která zůstanou bez ohledu na recept nezměněna. Je důležité zvolit nejvhodnější odrůdu, vybrat přísady a nádoby.

Znáte-li základní postup při přípravě zeleniny studenou a horkou metodou, můžete v tradičním receptu provést drobné změny. To vám umožní dosáhnout původní chuti a učinit okurky slanějšími, pikantnějšími nebo kyselejšími, podle preference..

Čas a vlastnosti solení

Pro moření se vybírají mladé okurky středních a pozdních odrůd: Dálný východ, Borschagovský, Nezhinský, Vyaznikovský, Muromský, které si během procesu sklizně zachovávají hustou strukturu. V srpnu přirozeně dozrávají venku.. Odrůdy skleníkových, raných a časných zrání nejsou vhodné k solení. Jsou měkké, vodnaté, s vnitřními dutinami, nedrží se.

Nakládané okurky se liší od nakládaných okurek tím, že se připravují bez octa. Nejjednodušší a nejoblíbenější metodou solení je sůl a kyselina vytvořená v důsledku fermentace kyseliny mléčné. Nazývá se také moření.

Kyselina mléčná dodává okurkám a solance charakteristickou kyselou chuť, inhibuje růst mikroorganismů a spolu se solí je konzervační látkou. Výrobek je nejen chutný, ale také prospěšný pro střevní mikroflóru. Všechny použité složky jsou přírodní a neobsahují žádné chemikálie. Toto je tradiční, osvědčená metoda, známá od dob starověku Rusa..

Okurky se solí studeným a horkým způsobem. Při studené metodě není zelenina tepelně upravována a musí být skladována při poměrně nízkých teplotách - od 0 do + 7 ° C. Když je horký, solný roztok se vaří, zastaví kvašení, okurky se uzavřou a několik let se skladují při pokojové teplotě při 20–25 ° C.

Příprava přísad a nádob

Sklizené čerstvé okurky se třídí podle velikosti a kvality. Důkladně omyjte studenou vodou. Okurky přibližně stejné velikosti se umístí do každé nádoby tak, aby byly rovnoměrně nasoleny:

• okurky - malé okurky do 9 cm;
• malé zelené - od 9 do 11 cm;
• velké zelené - od 11 do 14 cm.

Z hlediska kvality by měly být:

• celé, nezvrásněné, bez poškození nebo vnitřních dutin;
• šťavnaté, křupavé, pevné;
• mladí s nedostatečně vyvinutými semeny;
• s tenkou kůží zelené nebo olivové barvy, s hlízami, na jejímž konci jsou černé hřbety.

Okurky ztratí svoji pevnost několik hodin po sklizni. To má nepříznivý dopad na hotový produkt, takže jsou namočeny ve vodě po dobu několika hodin. Výsledkem je, že jsou nasyceny vlhkostí, získávají pružnost a ztrácí svou hořkost. Pro charakteristickou chuť se používají následující složky:

• kopr - květenství bez drsných stopek (4% hmotnosti okurek);
• listy rybízu, dubu, třešně (2%);
• česnek (0,5%);
• hořké papriky, suché nebo čerstvé (podle chuti);
• křenové listy a kořen (0,8%);
• pepře, bobkový list - několik kusů.

Jedná se o tradiční koření, ale někdy se přidají hořčičná semínka, estragón, majoránka, bazalka a další byliny, aby se dosáhlo originální chuti. Sůl by měla být používána pouze hrubá, ne jodizovaná.

Pro solení se používají skleněné nádoby, smaltované, nerezové a plastové nádoby. Nádoba musí být dokonale čistá. Důkladně se promyje jedlou sódou a opařuje se vroucí vodou. Banky mohou být pečeny v troubě při 110 - 150 ° C. Cínová víčka se promyjí a vaří po dobu 3-5 minut.

Studená cesta

Solení za studena lze provést jak ve sklenicích, tak v jakémkoli jiném vhodném obalu. Okurky nakládané ve velkých nádobách jsou zvláště chutné a aromatické.

Zelenina se solí studenou metodou podle následujícího algoritmu:

1. 1. Umístěte 1/3 všech připravených koření a listů na dno nádoby, naplňte jej pevně na polovinu okurkami a přidejte druhou část koření. Po naplnění nádoby se zbývající koření umístí na vrchol..
2. 2. Solný roztok se vyrábí v množství: 10 litrů vody - 600 g soli pro okurky a 700 g pro greeny. Sůl se zcela rozpustí ve studené vodě. Je lepší, když je pramenitá nebo filtrovaná, doporučuje se chránit vodovodní vodu v otevřené nádobě, aby se odpařil chlor.
3. 3. Nalijte okurky do okurek, aby do nich byly zcela ponořeny. Pokud je soleno ve velkém kontejneru, doporučuje se navléknout dřevěný kruh a malou hmotnost, která odpovídá velikosti. Pokud kruh neexistuje, můžete jej nahradit plochou deskou. To se provádí tak, aby okurky neplavaly. Pak je nádoba volně zakryta a chrání ji před prachem a nečistotami. Pro proces kvašení je nutný přístup vzduchu.
4. 4. Ponechejte při 22 - 25 ° C po dobu 3 nebo 4 dnů. U okurek stačí 3 dny pro zelenty - 4. Během této doby probíhá proces fermentace a akumulace kyseliny mléčné. Na povrchu nádoby se objeví pěna, solanka „hraje“, zakalí se, získá charakteristickou kyselou chuť a vůni.
5. 5. Čtvrtý den, kdy končí aktivní fáze fermentace, se pěna odstraní. Doplňte nádobu solným roztokem, těsně uzavřete. Stačí zavřít sklenice plastovými víčky. Umístěte je do sklepa nebo ledničky a nechte je na konečné kvašení, které při teplotě +3 + 7 ° C trvá jeden měsíc, při 0 + 2 - dva měsíce.

Horká cesta

U tohoto způsobu moření lze okurky skladovat na chladném místě i doma, aniž by ztratily chuť. Protože je vyžadován hermeticky uzavřený kontejner, používají se skleněné nádoby. Je vhodnější solit okurky v litrových plechovkách, greeny - ve dvou a třech litrech.

V počáteční fázi je proces vaření stejný jako u metody chlazení. Ale poté, co okurky stály v místnosti po dobu 3-4 dnů a fermentovaly, je solanka zcela vypuštěna do pánve a několik minut vařena. Hojná pěna, která se při tom vytvoří, musí být odstraněna.

Okurky se nalijí do vroucího solanky, nechají se půl hodiny stát a pak se opakují. Nalijte podruhé, aby solný roztok přetékal. Plechovky utáhněte plechovými víčky, zkontrolujte těsnost a umístěte je na teplé místo po dobu 8-10 hodin.

Horké zpracování zastaví kvašení a činí produkt sterilním. Baktérie kyseliny mléčné odumírají, takže okurky připravené tímto způsobem jsou méně užitečné, ačkoli mají stejnou příjemnou chuť jako ty připravené studenou metodou. Můžete je uložit v suterénu nebo v místnosti..

Konzervování s přídavkem kyseliny citronové

Na zimu můžete solit okurky kyselinou citronovou. Jsou křupavé, silné, pikantní v chuti, dobře zachovalé. Někteří lidé jedí potraviny obsahující ocet dráždí žaludeční výstelku, a proto se místo toho používá méně agresivní konzervační látka, kyselina citrónová. Hořčičná semena se někdy přidávají do okurek koření..

Pro konzervování ve skleněných nádobách vyberte okurky až do délky 9 cm, z nichž jsou konce oříznuty. To se provádí tak, aby byly lépe nasyceny výplní. Příprava surovin a nádob se provádí stejným způsobem jako při konvenčním solení. Složení a množství složek jsou podobné.

Pro 3-litrovou nádobu potřebujete:

• okurky - 2 kg;
• kopr - 2-3 květenství;
• křenový list - 1 kus;
• rybízový list - 4 kusy;
• česnek - 5 stroužků;
• pepře - 6 kusů;
• bobkový list - 4 kusy;
• hořčičná semínka - 2 lžičky.

Pro konečné naplnění použijte marinádu. Poměry přísad pro marinádu ve 3 litrové nádobě:

• cukr - 80 g;
• sůl - 60 g;
• kyselina citronová - 1,5 lžičky (9 g).

Způsob vaření:

1. 1. Všechny přísady se umístí do sklenice, která se snaží distribuovat koření rovnoměrně mezi okurky.
2. 2. Nalijte vroucí vodu na okurky dvakrát po dobu 15 minut. Banky jsou uzavřeny víky..
3. 3. Složky pro marinádu se přidají do vypuštěné vody podruhé, vše se míchá, dokud se úplně nerozpustí a nevaří.
4. 4. Nalijte okurky přes okraj s vroucí marinádou a rychle srolovat.
5. 5. Položte sklenice na teplé místo zabalené v teplém oblečení, dokud zcela nevychladnou.